Ризотто с грибами: как его готовить, чтоб получилось ризотто, а не рисовая каша

Ризотто одно из блюд итальянской кухни популярное на севере Италии, что, скорее всего, связано с тем, что в этих регионах возделывается рис. Это блюдо может быть как вегетарианским, так и приготовленным с мясом. Мы расскажем о основных особенностях приготовления этого блюда, и дадим два простых рецепта которые обязательно получатся.

Ризотто с грибами: как его готовить, чтоб получилось ризотто, а не рисовая каша
Ризотто с грибами
 Ризотто – блюдо, отличительной особенностью которого является сбалансированная кремовая консистенция, с хорошо ощутимым на зуб рисом, в сочетании с кремовой эмульсией. 

В Италии для ризотто наиболее часто  используется рис сортов арборио, карнароли и виалоне-нано. Есть и очень дорогие сорта риса , к примеру рис выпускающийся под брендом Acquerello  , но тут помимо качества, конечно же еще дело престижа и такой дорогой рис используется чаще дорогими ресторанами чем в домашней кухне. Правильный рис для ризотто стоит дороже, чем другие сорта риса и, к сожалению, сорта российских производителей не совсем подходят для приготовления этого блюда. Рис для ризотто должен быть крахмалистым и позволять держать форму зерну даже когда блюдо будет готово.

Есть несколько правил для приготовления ризотто:
  1. Использовать рис специальных сортов. Который отличается повышенным содержанием крахмала, что позволяет получить блюдо ризотто, а не рисовую кашу.
  2. Рис не промываем, чтоб не удалить, столь ценный, крахмал, который и создает кремовую консистенцию блюда.
  3. Жидкость подливают частями по мере выпаривания, так чтоб вода не покрывала рис. То есть следующую порцию вливаем, лишь тогда когда предыдущая порция впиталась. Подливаемая жидкость должна быть горячей, ни в коем случае не холодной. Потому что если будем подливать холодный бульон, то это приведет к тому, что крахмал, извлекаемый из зерна, не будет создавать правильной кремовой консистенции.

Классическим рецептом ризотто является ризотто приготовленное с грибами. Именно о таком ризотто мы и будем говорить в рамках нашего сайта о грибах)).

Ризотто с грибами

Описание: http://brainsly.net/wp-content/uploads/2015/07/rizmin.jpg
Ризотто с грибами

Ингредиенты:

  • Рис сорта арборио (или другой сорт риса для ризотто) – 200 г
  • Белые грибы сушеные – 10 г
  • Шампиньоны – 200 г
  • Репчатый лук крупный – 1 шт.
  • Сливочное масло – 3 ст. л.
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Сухое белое вино – 4 ст. л.
  • Твердый сыр – 20 г
  • Петрушка рубленая – 2 ст. л.
  • Вода – 1 л
  • Соль и перец – по вкусу
Вы помните, что подливаемый в рис бульон должен быть обязательно горячим?

Приготовление:

  1. Для начала нам нужно сварить грибной бульон из сухих грибов, для этого белые сухие грибы промываем и заливаем холодной водой на четыре часа, для того чтоб грибы набухли. Жидкость окрасится в темный цвет. Если грибы большие, то нарезаем их на средние кусочки.
  2. Шампиньоны промываем, очищаем от земли и загрязнений. Отделяем ножки от шляпок. Шляпки нарезаем крупно, ножки же, как можно мельче.
  3. Разогреваем в посуде с толстым дном 1 ст.л сливочного масла и обжариваем в нем шампиньоны, на сильном огне. Не забываем помешивать. При жарке шампиньоны выделят сок и уменьшатся в объеме, так и должно быть. Жарим до момента, пока испарится вся вода, затем солим и перчим.
  4. Как только шампиньоны начнут подрумяниваться, добавляем к ним белые грибы вместе с жидкостью, в которой они замачивались. На дне может оказаться песок, потому вливаем аккуратно, чтоб песок не попал в кастрюлю.
  5. Варим 30 минут на медленном огне, до получения ароматного грибного бульона. Как только бульон готов, уменьшаем пламя до минимума и оставляем на плите, доведя объём бульона  до одного литра.
  6. Лук нарезаем мелким кубиком.
  7. Разогреваем в сковороде одну столовую ложку сливочного масла вместе с таким же количеством подсолнечного и обжариваем в нем лук до прозрачности. Ни в коем случае его не зажариваем до коричневого цвета, правильно это довести его до состояния прозрачности и мягкости.
  8. Добавляем в сковороду рис и обжариваем его до появления орехового запаха, рис не должен стать коричневым
  9. Вливаем вино и выпариваем его на сильном огне. Если не выпарить все вино, то блюдо будет горчить
  10. Теперь начинаем добавлять небольшими порциями бульон вместе с грибами. Рис не должен быть покрыт водой. Следующую порцию бульона вливаем лишь после того как впиталась предыдущая порция.
  11. Постоянно помешиваем, чтоб рис не прилип ко дну и не подгорел.
  12. Постепенно рис, напитываясь бульоном, будет увеличиваться в объеме. Через некоторое время он начнет приобретать кремообразную консистенцию. Весь процесс занимает минут 15-20.
  13. Пробуем, рис должен быть снаружи мягким, а внутри упругим, но не твердым. Зерна риса должны плавать в кремообразной жидкости, но не доложены слипаться.
  14. За минуту до готовности добавляем, сыр, остаток масла, хорошо перемешиваем и сразу же подаем на стол.
Блюдо подается сразу же по готовности.

Ризотто с курицей и грибами

Описание: https://vkuhkne.ru/wp-content/uploads/2019/07/rizotto-s-gribami1.jpg
Ризотто с курицей и грибами

Данный рецепт очень не сложный, но блюдо получается вкусным и нежным и бархатист.

Ингредиенты:

  • Филе куриное — 250 г
  • Шампиньоны — 400 г
  • Лук-порей (белая часть) — 1 шт
  • Сливки — 100 мл
  • Вино белое сухое — 100 мл
  • Чеснок — 1 зуб.
  • Масло сливочное — 30 г
  • Масло растительное — 2 ст. л.
  • Базилик (сушеный)
  • Приправа (сухие травы)
  • Бульон (из куриного филе) — 1-1.3 л
  • Сыр твердый

Приготовление:

  1. Готовим куриный бульон, для этого отвариваем куриные грудки в 1,5 литрах воды до готовности. По готовности бульон оставляем на очень маленьком огне, а куриные грудки вынимаем и нарезаем на мелкие кусочки.
  2. В сковороде разогреваем оливковое масло вместе с зубчиком чеснока, как только появится запах чеснока , зубчик удаляем.
  3. Лук порей нарезаем кольцами и добавляем в разогретое оливковое масло пропитанное запахом чеснока, обжариваем его в течение одной минуты.
  4. Грибы нарезаем на средние кусочки и закладываем в сковороду к луку, так же добавляем туда нарезанную куриную грудку. Сливочное масло и все это тушим до выпаривания воды из шампиньонов.
  5. Добавляем рис, вино и тушим до момента, когда выпарится все вино.
  6. Солим, добавляем специи и перец, перемешиваем и добавляем порцию бульона. Бульон не должен покрывать рис.
  7. Рис продолжаем тушить, постоянно помешивая, по мере впитывания, добавляем следующую порцию бульон. Весь процесс приготовления риса займет минут 15-20.
  8. В конце вливаем сливки, выпариваем их, после добавляем половину порции сыра, оставшуюся порцию будем использовать при подаче, и перемешиваем.
  9. Готовое блюдо подаем в предварительно прогретых тарелках, посыпав блюдо сыром.

А теперь заключительное слово, в котором я хочу еще раз описать алгоритм приготовления ризотто.

  1. Готовим бульон, он может быть мясным или грибным, но важно, чтоб он подливался к рису горячим.
  2. Обжариваем лук, грибы и остальные ингредиенты, солим, перчим, добавляем приправу.
  3. Прибавляем в сковороду рис, рис не моем.
  4. Добавляем к рису вино и выпариваем его до момента пока оно полстью не выпарится.
  5. Начинаем подливать бульон небольшими порциями. Новая порция вливается лишь после того как предыдущая впиталась полностью.
  6. После того как рис достиг состояния, когда он снаружи готов, а внутри чуть-чуть жестковат, добавляем сыр. Перемешиваем и подаем, посыпав зеленью и остатками сыра.
Внимание! Ризотто подается сразу же, как приготовилось.

Приятного аппетита.

И было бы мило, если бы вы поделились, как у вас получилось ризотто по нашем рецептам. До новых встреч на наших страницах.

Оцените статью
47 оценок 9.24 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.