Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

О знаменитом роде Грибов Трюфелей – легендарном земляном деликатесе, украшающем меню самых дорогих ресторанов по всему миру. Важнейших, для российского грибника, видах трюфелей, местах и сроках их произрастания, и их непередаваемых вкусовых особенностях.

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель Tuber – это род сумчатых грибов из порядка Пецицевых. Их клубневидное и мясистое плодовое тело созревает под землей, оставаясь незаметным снаружи, что делает поиск этого гриба особенно увлекательным занятием. В род Трюфелей входят и несъедобные виды, но всем, конечно, известны съедобные виды этих грибов, издавна считающиеся в Европе изысканным деликатесом.

Общее Описание

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

Плодовое тело трюфеля имеет мясистую или хрящеватую консистенцию, и по размеру может быть от ореха до крупного картофельного клубня. Эти грибы относятся к типу апотеций, у которых, чаще всего, спороносный слой расположен на верхней поверхности шляпки, как у сморчка, но трюфель – подземный гриб, и у него споровые сумки спрятаны внутри. Верхняя оболочка плодового тела – перидий, это кожистый слой, который может иметь гладкую структуру, а может быть покрыт трещинками или крупными полиэдрическими бородавками. Ткань плодового тела по внешнему виду напоминает мрамор со светлыми и темными прожилками. Светлые прожилки содержат в себе сумки со споровым порошком, и именуются «внутренними венами», темные называют «наружными венами».

Растут эти грибы в лесах различных типов, образуя микоризу с многими видами деревьев.

Сын молнии

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

В Италии, где трюфели разыскивают и любят уже тысячи лет, есть поверье, что эти грибы вырастаю там, где в землю ударила молния.

Грибы эти были известны еще в Древнем Египте, откуда культура их употребления перекочевала к любопытным, и любящим все вкусное, римлянам. Они активно закупали пустынные и степные трюфели из Северной Африки и Ближнего Востока. Было ли уже тогда известно о произрастании этих грибов в самой Европе – пока достоверно не установлено. После падения Империи, и захвата южных и восточных территорий дикими арабами поставки трюфелей в Европу иссякли, и прошло еще несколько веков, пока европейцы научились отыскивать этот подземный гриб у себя на родине.

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

Охота на трюфели в Западной Европе появилась в позднем средневековье, и, с тех пор , не прекращалась уже никогда. Великий историк Умберто Эко в романе «Имя Розы» рассказывает о том, как, в начале четырнадцатого века, суровые католические монахи ходили на трюфельную охоту в компании свиньи.

С середины XIX века эти грибы в Европе начали выращивать искусственно, дабы удовлетворить потребности всех жаждущих гурманов.

Свинья и Мухи

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

Трюфели содержат невероятно пахучие соединения – аттрактанты. В бургундском, индийском, троицком, перигорском трюфеле находится около двух десятков летучих стероидных соединений, своим запахом, даже из под земли, сводящих с ума различных зверей и насекомых. Люди давно заметили эту особенность, начав искать эти грибы с помощью животных. Самый классический вариант – охота со свиньей. Это лопоухое создание способно учуять трюфель под землей на расстоянии до 20 метров, и мгновенно вырыть его на поверхность своим пятачком. Главный навык поисковика, при данном способе охоты – вовремя успеть оттащить свинью, пока она не сожрала трюфель сама. Сейчас легко можно приобрести покупные трюфели, но традиции свиной охоты в Европе здравствуют и поныне. Также для поиска этих грибов используют специально обученных собак.

Во Франции давно изобрели «мушиный способ» поиска трюфеля. Особый вид мушек всегда откладывает свои яйца по соседству с этим грибом. Вылупившиеся личинки оккупируют ближайшее плодовое тело и едят его, а когда сами превратятся в мух, то, какое – то время, роятся над своим гнездом характерным столбиком, благодаря чему место залегания грибов можно легко обнаружить. Естественно, одно плодовое тело мухи безнадежно испортят, но трюфели растут группками, так -что подобная потеря, для поисковика, вполне приемлема.

В России трюфель собирали в Новороссии, Крыму, в Среднем Поволжье, на территории современной Самарской области, в Прибалтике, а в промышленном масштабе заготовка грибов осуществлялась в различных районах Подмосковья, где, одно время, использовали для поиска специально обученных медведей.

Искусственное Культивирование

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище

Наиболее ценящиеся в кулинарии виды трюфелей – пьемонтский, перигорский и зимний, растущие в буковых и дубовых рощах на Юге Франции, в Северной Италии и Швейцарии.

Вкус гриба – глубокий, насыщенный, с оттенком грецкого ореха, и его легендарный аромат, ценятся во всем мире как блестящий кулинарный деликатес.

С начала XIX века в Европе начались эксперименты по искусственному культивированию трюфелей, путем высаживания видов дуба, под которым обычно находили эти грибы. Эксперименты были затратны, но результат принесли, и во Франции, к концу XIX века специальными плантациями было занято 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн грибов в год. Из Франции культура искусственно выращивания трюфеля разбрелась по разным уголкам мира, и сегодня его выращивают не только в Европе, но и в Северной Америке, Австралии, Новой Зеландии и Китае.

Китайцы быстро сообразили возможности рынка, и начали выращивать собственную разновидность гриба, уступающую европейской по качеству, но, зато, более дешевую в производстве. Сегодня Китай занимает первое место в мире по производству трюфеля, экспортируя большую часть произведенного гриба в Европу, и смешивая китайский продукт со, специально закупленным французским, чтобы европейским гурманам сложнее было придраться к качеству.

Самые знаковые

Видов трюфелей существует немало, и ниже перечислены самые знаковые или важные для русского грибника.

Трюфель Летний или Черный Русский Tuber Aestivum

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель Летний или Черный Русский Tuber Aestivum

Самый интересный для русского грибника, поскольку это единственный вид настоящего трюфеля, растущий у нас на родине.

Внешний Вид

Плодовые тела до 10 см. в диаметре., синевато – черного или коричневато – черного оттенка. Поверхность их покрывают характерные буро – черные пирамидальные бородавки.

Мякоть, в юности, плотная, желтовато – белая или чуть сероватая, у зрелых плодовых тел коричневато – желтая с многочисленными светлыми прожилками и более рыхлая. Мякоть обладает очень приятным запахом и нежным сладковато – ореховым вкусом.

Где и когда Растет

Растет в лиственных и смешанных лесах, чаще всего на известковых почвах. Образует микоризу с грабом, буком и дубом, иногда с березами и соснами. Плодоносит на глубине от 3 до 15 см, иногда встречается еще глубже. Старые плодовые тела иногда выступают над поверхностью земли.

Встречается в разных регионах России с конца июля до конца ноября. Наиболее часто и уверенно этот вид плодоносит в лесостепной зоне Крыма и на черноморском побережье Кавказа.

Трюфель Итальянский или Пьемонтский Tuber Magnatum

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель Итальянский или Пьемонтский Tuber Magnatum

Еще его называют Настоящий Белый. Один из самых деликатесных и ценимый знатоками вид трюфеля, названный в честь области Пьемонт в Северной Италии.

Внешний Вид

Плодовые тела имеют вид клубней неправильной формы буроватого или светло – охристого цвета, до 12 см. в диаметре и весом до 300 гр. Известны случаи нахождения экземпляров до килограмма весом. Сверху плодовые тела покрыты бархатистой кожицей.

Мякоть плотная, светлая, иногда с чуть красноватым оттенком и кремово – коричневым мраморным узором. Мякоть имеет приятный вкус и пахнет чесночным сыром.

Где и Когда Растет

Растет с начала лета по начало зимы на рыхлой известковой почве в лиственных лесах. Образует микоризу с дубом, тополем и ивой и липой. Распространен на Севере Италии, Южной и Средней Италии и в южной части Европы.

В Европе этот вид – один из главных деликатесов. Употребляют его в пищу в сыром виде, натертым на специальной терке или нарезанным ломтиками, в качестве компонента салатов, как приправу для соусов и других различных блюд.

Трюфель Черный или Перигорский Tuber Melanosporum

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель Черный или Перигорский Tuber Melanosporum

Еще один из главнейших европейских деликатесов.

Внешний Вид

Плодовое тело округлой или неправильной клубневидной формы, до 9 см. в диаметре., в юности красновато – коричневого, затем угольно – черного цвета, ржавеющего при надавливании. Поверхность покрыта многочисленными неровностями. Мякоть плотная, первоначально серая с красноватым мраморным узором, затем темно – фиолетовая, с сохранением прожилок. Имеет характерный чуть горьковатый вкус и ярко – выраженный приятный аромат.

Где и Когда Растет

Растет с начала декабря до середины марта, в лиственных лесах с известковой почвой, образует микоризу с дубом. Может быть обнаружен на глубине до полуметра. Основные регионы произрастания – Франция, Испания и Центральная Италия. Мицелий этого вида имеет обыкновение «удушать» всю соседнюю мелкую растительность, что помогает в поиске этих грибов под деревьями.

Двойники

Род Tuber – единственный, плодовые тела которого называются настоящими трюфелями. Но есть и, очень похожие на вид, съедобные грибы из родов Choiromyces, Terfezia и Elaphomyces. Недобросовестные дельцы периодически продают их под видом настоящих трюфелей.

Однако, в России издавна добывают весьма примечательный гриб, который, хотя он не относится к «настоящим трюфелям», но заслуженно и давно уважаем за свои кулинарные качества, это:

Трюфель Троицкий или Белый Choiromyces Meandriformis

Трюфель гриб – ароматное земляное сокровище
Трюфель Троицкий или Белый Choiromyces Meandriformis

Этот гриб относится к роду Хромоциты, семейства Трюфелевые. Самый распространенный вид трюфелевых грибов на территории России.

Внешний Вид

Плодовое тело до 15 см. диаметром и весом до полукилограмма, клубневидное, округлое, с волокнистой поверхностью буро – желтого оттенка.

Мякоть мучнистая и упругая, напоминающая цветом картофельную, с выраженными прожилками. Имеет вкус, чем –то напоминающий мясной, и сильный характерный запах. Считается, что самые вкусные – это самые поздние осенние экземпляры.

Где и Когда Растет

Растет с конца июля до ноября, на песчаной и глинистой почве среди сосен в хвойных, и с осиной, орешником и березой в лиственных лесах. Залегает на небольшой глубине, в 8 – 10 см. и иногда выступает над поверхностью земли. Считается, что пики его плодоношения совпадают с пиками плодоношения белого гриба.

Трюфели – деликатес, который далеко не все пробовали на вкус, из-за его дороговизны. Для большинства российского населения это – неведомый, буржуйский, европейский деликатес. Однако, и в русских лесах трюфельные грибы тоже водятся, и пусть найти их совсем не просто – это сделает тихую охоту за ними еще более увлекательной.

Оцените статью
117 оценок 9.57 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.