Белый груздь – как собирать и солить

С древних пор груздь считается одним из самых популярных представителей грибного царства. Плодовое тело содержит млечный сок, который выделяется при его разламывании. Из-за этого гриб обладает горьковатым привкусом. Перед употреблением его надолго замачивают. Хоть он и считается «царем» среди грибов на русской кухне, но вот среди населения европейских стран он прославился непригодным к употреблению.

Белый груздь

Общая информация о грибе

Груздь – один из представителей семейства Сыроежковых или Руссуловых, рода Млечников. Его название происходит от старо-славянского «груздие», т.е. «куча». Ведь растут грибы семействами, а не по одиночке. Среди народных прозвищ можно встретить: белый, сырой, мокрый и правский.

Характеристики гриба груздь

Тело состоит из двух частей: шляпки и ножки.

Шляпка

Кожа на шляпке слизистая, белая с молочным оттенком. Иногда могут быть буроватые пятна. Пластинки кремовые. Диаметр варьируется от 5 до 20 см. У молодого представителя грибного царства она плоская, немного выпуклая, а по мере старения ее края заворачиваются внутрь, образуя своеобразную воронку. Структура плотная.

Мякоть

От мякоти исходит специфический фруктовый аромат. Она достаточно плотная, стабильная, белая. Внутри содержится млечный сок, который при разламывании вытекает, окрашиваясь желтым цветом. Пластинки довольно широкие и частые. Споры желтоватые.

Ножка

Высота ножки – 4-7 см, размером от 2 до 5 см. Внутри полая, имеет форму цилиндра. Может быть желтой или белой. У старого груздя пластинки на ножке всегда выкрашены желтым цветом.

Где растут грузди

С какими деревьями они создают микоризу – симбиотическую связь мицелия и корней? Груздь питает особую любовь к лиственным деревьям. Особенно привлекательна для него береза. Поэтому ландшафт первого выбора для их произрастания – это смешанные леса и березняки. Среди хвойных деревьев они тоже растут, но значительно меньше.

Особую роль играют тип почвы, ее влажность и проникновение солнечных лучей. Существует несколько видов груздей, которые имеют разные потребности. Но, все они сходятся в одном: предпочитают более влажные и прогреваемые солнышком местности, покрытые травой, мхом или перегнившей листвой.

Белый груздь

Когда появляются грузди

Грибники северных краев открывают охоту на них в начале июля и заканчивают только в начале осени. В южных районах нашей страны придется начать позже – в августе.

Съедобность груздя

Как уже говорилось, груздь считается условно-съедобным. Он имеет характерный запах и привкус. Высушенный гриб содержит 32% белка, рибофлафин и витамин D.

Грибы относятся к диетической пище. А если заменить ими мясные блюда, то это будет профилактировать появление сердечнососудистые заболевания.

Но не все так прекрасно, как хотелось бы. При неправильном приготовлении высока вероятность заражения ботулизмом. Чтобы избежать этой неприятности, необходимо правильно подготовить грузди – их нужно несколько дней вымачивать в воде, постоянно меняя ее. Способов приготовления масса: засолка, маринование, жарка, варка.

Немаловажное значение имеет и место сбора грибов – стоит отказаться от тех, что растут вдоль трассы.

Виды гриба груздя

Рассмотрим несколько распространенных разновидностей, дадим каждому виду подробное описание.

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

По-другому его прозвали еще желтой волнухой, подскребышем или желтым подгруздем. Молодые грибочки имеют мясистую шляпку, выпуклой формы. По мере старения она превращается в воронку. Ее диаметр варьирует от 6 до 25 см. Подогнутые края обрамлены чешуей красного цвета. Кожица окрашена в грязно-желтый или золотистый цвет. Если на нее надавить, она заметно побуреет.

Мякоть издает фруктовый запах, но на вкус несколько острая. От привкуса легко избавиться вымачиванием и варкой. Надрезав ее, начинает выделяться млечный сок, консистенция которого густая.

Высота ножки достигает 10 см, а диаметр от 2 до 4 см. Внутри она полая, а на ощупь клейкая. Ножка довольно устойчивая, крепкая, белая.

Этот вид предпочитает хвойные леса горных районов. Чаще всего произрастает семействами. Июль – начало сбора, октябрь – его окончание.

Считается условно-съедобным и применяется для маринадов и засолки.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

 

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Этот представитель также условно-съедобный. Шляпка имеет аналогичное строение с предыдущим грибом. Ее диаметр варьируется от 5 до 14 см.

Высота ножки 1,5 – 3 см. У основания она заметно сужается, клейкая на ощупь. Внутри ножка рыхлая, у старых груздей – полая. Сравнивая со шляпкой, ее окраска гораздо светлее.

Мякоть гриба упругая, плотная. Имеет желтую окраску. При надрезе любая часть начинает обретать лиловый цвет. Собственно, за что он и получил свое название.

Сезон сбора относительно короткий – август-сентябрь.

Ареал распространения – Евразия и Северная Америка.

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Выпуклая шляпка углубляется в центре, образуя воронку. Размер варьируется от 10 до 20 см. края шляпки подогнуты и обрамлены «бахромой», отсюда и название. Окраска от желтой до охристой, коричневой.

Консистенция внутри – мясистая. Имеет светло-желтый цвет.

Ножка представлена в форме цилиндра, довольно упругая, плотная. Снизу имеется сужение. Старый груздь обладает полой ножкой. Длина 5-8 см, ширина 2-5 см.

Несмотря на то, что он произрастает по территории всей Европы, все равно этот представитель довольно редко встречается. Для произрастания выбирает смешанные леса.

Из-за горького вкуса, от которого можно избавиться долгим вымачиванием и варкой, его редко используют в пищу.

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Скрипица, скрипуха, скрипун – так в народе назвали войлочный груздь. Диаметр его шляпки достигает 26 см, но иногда встречают более мелкие представители – 8 см. По мере старения шляпка приобретает воронкообразную форму. Специфическая особенность – покрытие ворсом белого цвета.

Внутренняя часть шляпки достаточно плотная, издает легкий приятный запах, но ее вкус довольно острый.

Высота ножки 5-8 см, диаметр около 5 см. Ее поверхность также имеет войлочный эффект. Излюбленные места – лиственные и хвойные лесополосы.

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Шляпка молодого перечного груздя выпуклая, позже она начинает напоминать воронку. Сам гриб белого матового цвета, на ощупь гладкий. Высота ножки достигает 8 см. Она также белая, упругая, заметно сужается ближе к основанию.

Мякоть довольно хрупкая, но плотная.

Этот представитель любит расти на увлажненных почвах, где произрастают лиственница и другие деревья. Вырастает преимущественно рядами или группками.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Условно-съедобный представитель семейства Руссуловых. Имеет сравнительно большую шляпку – 30 см. Встречаются также мелкие – около 6 см. консистенция плотная, мясистая. Молодые осиновые грузди имеют мохнатые края. У шляпки выпуклая форма, а посередине заметно углубление.

Белая шляпка украшены розоватыми пятнами. Ножка также бело-розовая, плотная, суженая у основания. Мякоть обладает фруктовым ароматом, но острым привкусом.

Любит сырые типы почвы, умеренный климат. Выбирает места вокруг осины, тополей и ивы.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Белая шляпка среднего-размера – 5-10 см. имеет подогнутые края, выпяченную форму и упругую консистенцию. Ножка довольно узкая – 1-2 см, а высота от 3 до 8 см. Представлена формой цилиндра. Цвет аналогичен шляпке. Пластинки вильчатые, спускаются вниз по шляпке.

Мякоть несмотря на свою плотность, очень ломкая и хрупкая. Надломав ее, окраска будет меняться постепенно. Примерно через час она станет намного темнее. От нее исходит запах опилок или ржаного хлеба. Иногда его можно сравнить с легким медовым ароматом.

Излюбленным местом произрастания являются известковые типы почвы. Эти представители прекрасно переносят засуху. Могут одинаково хорошо расти как в лесной глубине, так и на открытом пространстве.

Сезон сбора приходится на июль-сентябрь.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Молодой груздь имеет плоско-выпуклую шляпку, а старый – воронкообразную. Размер от 5 до 20 см. Белая шляпка может постепенно становится желтоватой и приобретать пятна охристого цвета.

Высота ножки от 5 до 10 см. Она плотная, упругая.

Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя

Ложным груздем называется не один представитель, а целый их ряд. Они только внешне выглядят похожими на настоящий млечник. Они не все опасны для человека, но уметь их различать все же нужно. Помимо схожих внешне грибов, есть еще и те, что относятся к тому же семейству, но обладают более слабыми вкусовыми качествами.

Как отличить ложный груздь от настоящего? Чтобы идентифицировать их, обратите внимание на следующее:

  • Цвет мякоти по мере старения становится розовым, иногда ржавым;
  • Произрастает среди хвойных деревьев;
  • Аромат…Вряд ли можно так назвать то, что испускает ложный груздь;
  • Пятна или чешуя на кожице.

Выращивание груздя в домашних условиях

Существует два основных варианта воспроизведения урожая груздей в домашних условиях. Первый – простой и надежный. Он заключается в приобретении готового магазинного мицелия и закладки его в субстрат. Через год вы будете собирать долгожданный урожай, который растянется на следующие пять лет.

Второй способ – самостоятельный сбор спор и развитие мицелия. Естественно, из-за надежности первый способ более предпочтительный.

Субстрат необходимо готовить заранее, используя древесину, которую «любит» груздь: березу, тополь или иву. Опилки стерилизуют пропариванием, смешивают с обеззараженным грунтом. Рядом с деревьями выкапывают лунки, засыпают их грунтом. Когда лунка готова, туда закладывают мицелий.

Наиболее оптимальным временем закладки является период с мая по сентябрь. Нельзя забывать о том, что грузди влаголюбивы. Летом при знойной погоде их нужно укрывать, защищая от прямых солнечных лучей. Конечно, нужно поддерживать влажность – регулярно поливать.

Что касается выращивания в помещении, то отлично подойдет сарай или подвал. Мицелий смешивают с субстратом и помещают в большой полиэтиленовый мешок. Проделывают дырки, из которых будут расти грузди. Для появления всходов нужно поддерживать оптимальный температурный режим +21 градус. При таких условиях грибы вылезут уже через три недели.

После появления первых всходов мешок необходимо перенести в более освещенное помещение, где температура будет +15 градусов.

Когда собирать грибы грузди?

Средние временные рамки сбора урожая – июль-сентябрь. Лучше всего отправляться на «тихую охоту» после длительного моросящего дождика. А вот после ливня стоит воздержаться, потому что после него плодовые тела быстро начинают гнить.

Как солить белые грузди

Как солить белые грузди, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными?

Самые распространенные способы посола: горячая, холодная и сухая. Горячая засолка не подойдет, если вы желаете получить хрустящую корочку, ведь после нее гриб станет рыхлым и потеряет упругость.

Перед любым способом готовки, грибочки нужно как следует вымочить не меньше трех суток. Воду необходимо постоянно менять, чтобы убрать горечь.

Как засолить хрустящие грибочки?

Ингредиенты:

  • Грибы;
  • Соль;
  • Лавровый лист;
  • Укроп;
  • Чеснок;
  • Хрен;
  • Перец горошком.

Перед приготовлением отварите их около пяти минут в закипевшей воде. Они не успеют стать мягкими.

Сделайте смесь для засола: смешайте чеснок, хрен, укроп, лаврушку, перец и соль. В заранее стерилизованную банку насыпьте сухую смесь. Сверху положите грибы. Таким образом, чередуйте оба слоя. Банку нужно поместить под гнет, чтобы шляпки дали сок. Закрыв плотно крышкой, отправьте банку на хранение в холодное место. Дегустацию проводят не менее чем через сорок дней.

Как солить белые грузди в банках

Как солить сырые грибы (грузди) горячим способом – простой зимний рецепт в банках

Использовав этот рецепт, вы удивитесь, насколько вкусными бывают грибочки!

Ингредиенты:

  • Вода;
  • Соль;
  • Лавровый лист;
  • Перец;
  • Грибы.

Хорошо промыв грибы, их нужно отварить. После того, как жидкость закипит, уберите пенку с ее поверхности. Сделайте медленный огонь, варите около пяти минут. Уберите кастрюлю с огня, слейте воду и оставьте грибочки остывать. А пока сделайте рассол: наполните емкость, посолите из расчета 3 ст.л на 1 л воды. Дождавшись закипания, отключите огонь.

На дно простерилизованных банок положите лаврушку и перец по вкусу. Неплотно друг к другу выложите шляпки. Заливайте горячим рассолом. Пробу снимать можно через сорок суток. А хранить заготовки нужно в холодном месте.

Как солить грузди быстро и просто не на зиму?

Делать грибочки этим способом, можно пробу снимать уже через пять суток. Технология также начинается с продолжительного вымачивания. Далее грузди необходимо отварить около 30 минут в подсоленной кипящей воде. После варки дайте им остыть.

Подготовьте емкость. Посолите каждый гриб, положив его шляпкой вниз. Каждый слой присыпьте чесноком, перцем и лаврушкой. Поместите емкость под гнет, отправив в холодное место. А уже через пять дней наслаждайтесь солеными вкусными грибочками!

Поделится или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.