Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

О древней истории, секретах, изумительном вкусе и лечебных качествах грибов шиитаке. Местах и особенностях их произрастания, способах приготовления и сохранения их нежного вкуса и аромата.

Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

Гриб Шиитаке или Lentinula edodes –легенда Азии. Он относится к семейству Негниючниковые, рода Лентинула и у него масса имён – Лентинула Съедобная, Сиитаке, Японский Лесной Гриб. В древнем Китае его называли «Грибом Спящего Будды». Слово «Шиитаке» состоит из японского названия каштана и слова «гриб», поскольку они обычно растут на поваленных стволах деревьев. В Европе лентинулу называли «черным китайским грибом».

Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

Родина шиитаке – Япония и Китай, здесь его знают и любят уже тысячи лет В восточной кухне существует огромное количество способов его приготовления – из него варят супы, делают соусы, приправы и даже напитки. Вкусовые качества этого гриба давно завоевали популярность во всём мире, сейчас он один из самых культивируемых на планете, и обгоняет по распространенности даже шампиньон. По последним данным, в год его искусственно производят до 800 тысяч тонн. Шиитаке не только вкусный, но и обладает лечебными свойствами, его издревле используют в восточной медицине и косметологии.

Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

Гриб Девичьих Слез

Японцы очень любят разные таинственные легенды и мифы обо всём на свете. Не избежал собственной легенды и этот легендарный гриб.

Там повествуется о древнем императоре, жившем сотни лет и не терявшем здоровья и сил, и молодом охотнике, узнавшем его тайну – надо есть шиитаке и будешь вечно молод и здоров. Узнав тайну шиитаке, охотник сам наелся грибов и понёс их любимой в далёкую деревню. Он хотел сохранить секрет, но увидев по дороге немощную старуху –сжалился над ней и угостил её запретным снадобьем. Наевшись волшебных грибов, бабулька тут-же крепко помолодела и попыталась совратить удальца охотника. Однако тот остался верен любимой и отправился дальше. В гневе старуха «заложила» охотника императору, и тот приказал изловить дерзкого юношу и обезглавить его. Узнав о гибели любимого, его невеста до конца жизни бродила по Японии оплакивая юношу, и везде, где падали её слёзы, вырастал императорский гриб шиитаке.

Древнейшее историческое упоминание о лентинуле относится ко второму веку нашей эры, но считается, что в народной китайской медицине его использовали задолго до этого. Сделанным из него отваром, как профилактическим общеукрепляющим средством, потчевали китайских императоров, за что шиитаке стали называть «Императорским Грибом».

Древняя технология искусственного выращивания шиитаке была проста и неизменна многие столетия – его споры втирали в трещины на брёвнах, в надежде, что они приживутся и взойдут. Современная технология появилась в сороковых годах ХХ века. Для медицинских целей споры шиитаке прививают на бревна твердого дерева, а для пищевой промышленности выращивают на древесных опилках и рисовой шелухе. Считается, что экземпляры, выращенные на древесине, намного полезнее выращенных на опилках, поскольку только дерево наделяет этот гриб всем спектром полезных свойств.

Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

Где растёт Шиитаке

В искусственной среде – в питомниках по всему миру. В Японии и Китае его чаще всего выращивают на древесных поленьях, на опилках и прочих сыпучих растительных материалах. В искусственной среде шиитаке растёт быстрее и плодоносит круглый год.

В естественной среде он растёт в весенний и осенний период в Юго-Восточной Азии. Шиитаке — сапротрофный макромицет, для развития ему нужны  органические вещества отмерших растений, и он размножается на мёртвой древесине лиственных пород – клёне, дубе, а особенно на стволах бука Кастанопсиса Остроконечного (Castanopsis cuspidata). Лентинула любит влагу, поэтому особенно бурно плодоносит после дождя. В России его можно найти в Приморском крае на древесине Дуба Монгольского (Quercus mongolica) и Амурской Липы (Tilia amurensis).

Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

Внешний вид

Шляпка диаметром от 5 до 20 см, темно коричневого оттенка, который со временем светлеет. Сверху она украшена особенным узором из утолщений и трещинок. Форма шляпки зонтикообразная, с возрастом она становится плоской.

Пластинки гименофора под шляпкой чуть светлее окрасом, у молодых экземпляров закрыты защитной мембраной, которая рвётся при созревании спор, и остатки её висят на шляпке бахромой.

Ножка волокнистая и очень жесткая, поэтому обычно в пищу её не употребляют.

Как правильно собрать и хранить Японский Лесной Гриб

  • Собираясь на охоту за шиитаке учтите, что чем меньше влажность в момент сбора, тем плотнее и твёрже шляпка гриба, и тем дольше он потом будет оставаться свежим.
  • Лучше собирать чуть-чуть недозрелые грибы – это тоже продлит срок их хранения.
  • Не надо бояться потемневших снизу грибов – это более старые особи, но они ничем не хуже молодых.
  • Осторожно срезайте лейтинулу ножом, а срезанную укутайте в полиэтилен, чтобы она не теряла влагу.
  • Транспортируйте лейтинулу в холодильнике. Температура при транспортировке не должна быть выше 2 градусов тепла.
  • На месте постоянного хранения не упаковывайте шиитаке в блоки массой более 6 кг, иначе грибы деформируются под собственным весом.
  • Срок годности свежесобранного шиитаке, завёрнутого в плёнку до 2 недель, не хранящегося в воздухонепроницаемой плёнке – максимум 3 суток.

Если шиитаке планируется запасти надолго, самый правильный способ это сделать – засушить или замариновать их.

Сушка

Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

Перед сушкой  шиитаке чистят от повреждений и грязи, затем протирают едва влажной тряпочкой и сушат на противне в духовке или электрошкафу при температуре в 60-70 градусов.

Если позволяют погодные условия, грибы можно засушить на солнце, внимательно следя, чтобы они равномерно просушились.

Засушенные грибы надо хранить в герметичных, защищённых от влаги контейнерах.

Маринование

Грибы Шиитаке – древнее сокровище Азии, доступное всем

Для маринования шиитаке используют всевозможные специи: перец, гвоздику, петрушку ,базилик, кориандр, лавровый лист.

Перед маринованием лейтинулу, как обычно, чистят от грязи, срезая повреждённые фрагменты. Тару для маринования стерилизуют на пару, а крышки для банок кипятят в течение 15 минут.

Для самого простого маринования потребуются:

  • 200 -300 гр. шиитаке.
  • Стакан чистой воды.
  • Треть стакана 6% уксуса.
  • Имбирь 15 гр. сырой.
  • Треть стакана соевого соуса.
  • Гвоздика-половина чайной ложки.
  • Соль-половина чайной ложки.
  • Черный перец горошком -половина чайной ложки.

Имбирь надо предварительно натереть или нарезать. Далее очищенные и помытые грибы отваривают с небольшим количеством соли. После закипания томят на медленном огне 7 минут и сливают воду.

В другую кастрюлю наливают чистую воду, добавляют уксус и специи и варят до закипания, после чего добавляют туда шиитаке. Общее время варки примерно 35 минут. Когда отваренный маринад остынет, из него извлекают грибы  и как можно плотнее укладывают их в банки ,затем заливают маринадом, удалив из него гвоздику и перец.

Остывшие банки хранят в холодильнике, перед подачей на стол шиитаке нужно промыть от маринада.

Лечебный дар шиитаке

В Азии эти шиитаке ценятся наравне с женьшенем как целебное средство невиданной силы.

В шиитаке содержится большое количество аминокислот, водорастворимые витамины: никотиновая кислота, биотин, рибофлавин и тиамин, большое количество витамина D. Он также богат микроэлементами: кальцием, магнием, натрием, калием, фосфором, цинком и железом. При обычной термической обработке часть витаминов гибнет, но при сушке их количество практически не изменяется. Поэтому многие предпочитают его в сушеном виде.

В восточной медицине «Гриб Спящего Будды» использовали для лечения сахарного диабета, укрепления нервов, как средство выведения шлаков из организма, способ увеличения продолжительности жизни. В Японии считается, что он не только утоляет голод, но и усиливает «жизненную энергию», лечит простуду, помогает кровообращению и служит очищению крови.

В лечебных целях обычно употребляют от 6 до 16 грамм засушенных шиитаке в день в виде отвара или супа.

Медицинская наука давно изучает лечебные свойства этого гриба. Уже научно доказано, что шиитаке содержит аминокислоты и клетчатку, способствующие снижению уровня холестерина в крови, помогает в предотвращении риска развития инфарктов, инсультов и тромбов. Он благотворно действует на пищеварение, активно расщепляет жиры, поэтому используется как способ борьбы с лишним весом. Есть мнение, что шиитаке помогает при язвах желудочно-кишечного тракта, запорах, подагре, близорукости и геморрое.

Его практикуют в комплексной терапии против болезней дыхательных путей, нервных патологий, кожных проблем и даже гепатитов и онкологии.

Выжимка из лейтинулы может применяться для замедления и предотвращения развития доброкачественных и злокачественных опухолей. Содержащиеся в нём лигнины и лигнаны помогают организму бороться с вирусами, бактериальными заболеваниями и грибковыми поражениями, такими, как молочница.

В конце шестидесятых годов в Японии из грибов шиитаке выделили лентинан, который способствует образованию перфорина, подавляющего раковые клетки. Хотя в остальном мире сохраняются сомнения в эффективности лентинана для лечения раковых опухолей, в Японии он широко используется в клинической практике.

Кое-кто считает ,что экстракт шиитаке может принести пользу при проблемах с потенцией. Научно это не доказано, но очевидно, что общеукрепляющие свойства этого гриба поспособствуют и здесь.

Боровик или Гриб Будды?

Шиитаке очень вкусный и вполне сравним с русским Боровиком, так что каждый решает для себя. Жители Японии однозначно предпочтут Гриб Будды всем другим. Они очень любят суп из него, приготовленный из свежих или сушёных шляпок. Европейцу он может показаться чересчур острым, но тут дело привычки.

Вот простейший рецепт такого супа:

Для него потребуется полтора литра воды, пара картофелин, морковка и луковица среднего размера и около 30 гр. сушеного шиитаке.

  • Сушёный шиитаке нужно замочить на 45 минут, затем, отжав, положить в кастрюлю, залить водой, добавить половину чайной ложки соли и варить полчаса.
  • Пассировать нарезанные лук и морковь в растительном масле.
  • Добавить три столовые ложки воды и тушить две минуты.
  • Добавить нарезанный кубиками картофель в кастрюлю.
  • Когда картофель сварится, добавить пассировку и лавровый лист.
  • Варить до кипения, после закипания снять с огня.

При готовке можно добавлять иные ингредиенты по вкусу, главное учитывать их совпадение с острыми нотками вкуса шиитаке.

Свежие лейтинулы пахнут нежным грибным ароматом с оттенком редьки, а сушеные благоухают ещё сильней и приятней. Шиитаке можно употреблять в свежем виде, предварительно не отваривая.

Пищевая ценность и калорийность

Шиитаке – низкокалорийный и диетический продукт.

Калорийность на 100 грамм:

  • Сырой 34 кКал.
  • Жареный 48 кКал.
  • Отварной 54 кКал.
  • Сушеный 300 кКал.

Пищевая ценность в 100 граммах сушеных лейтинул:

  • Белки .6 гр.
  • Жиры 1 гр.
  • Углеводы 75.37 гр.
  • Зола 4.6 гр.
  • Вода 9.4 гр.

Белок шиитаке содержит все основные аминокислоты, необходимые в рационе, в нём много лейцина и лизина.

Он также содержит эргостерин, который превращается в витамин D в процессе высушивания плодового тела гриба. Содержание этого витамина в шиитаке увеличивается в 2.5 раза уже после 3-х часов засушивания его на солнце.

Содержащиеся в нём целлюлоза и хитин могут способствовать выведению из организма химических, токсических и радиоактивных веществ.

В Японии из лейтинулы делают даже специальный витаминный йогурт.

Тайна Гейш

Жрицы любви в средневековой Японии были знамениты своей бархатистой кожей и нежным цветом лица. Причиной был экстракт из гриба шиитаке. Содержащийся в нём лейтинан способствует регенерации клеток кожи, и гейши делали из него маски по особому рецепту:

Шляпки настаивали в темном месте от 7 до 10 дней, в пропорции воды и спирта (2:1) и получали готовый лосьон для ухода за жирной, пористой кожей, склонной к покраснению, появлению угрей или гнойничковым заболеваниям.

Утром и вечером гейши протирали настоем лицо, всё, кроме губ и век, добиваясь своей легендарной таинственной красоты.

Рецепт этот используется до сих пор современными красавицами. Вы легко можете найти омолаживающую косметику из экстракта шиитаке промышленного производства, или многочисленные рецепты домашнего применения в косметологии сухого порошка из него.

Например такие:

Маска из шиитаке для кожи лица

Сто граммов порошка сушенного шиитаке измельчить в блендере и залить 250 граммами водки. Выдержать состав в тёмном и прохладном месте в течение 7 суток. Перед нанесением маски из шиитаки кожу нужно распарить. Смочить средством марлевую ткань и положить на лицо на 15 минут. Остатки маски смыть водой

Самодельный крем из шиитаке

  • Лепестки розы и жасмина, листья петрушки, крапивы, рябины и смородины взять в одинаковых количествах и размешать в блендере.
  • Размягчить 50 г качественного сливочного масла на паровой бане и налить 10 г жидкого витамина А, 1 ст. ложку масляного экстракта гриба, добавить 1 ч. ложку воска.
  • Добавить 1 ст. ложку полученного размельченных листьев.
  • Крем наносить в районе декольте и на лицо в утреннее время. Хранить в холодильнике.

Осторожно-аллергия!

Известны случаи, когда шиитаке вызывали кожную аллергию у людей, имеющих предрасположенность к ней, а также общую аллергическую реакцию у тех, кто имел неосторожность ими объесться. Поэтому, людям, склонным к аллергии, следует соблюдать умеренность и осторожность при контакте с лейтинулой.

В лесу шиитаке можно перепутать с Agaricus silvaticus Лесным Шампиньоном. Они очень похожи, но шампиньоны растут на земле, а не на древесных стволах. Ошибка не страшна – вместо одного вкусного гриба вы получите другой, не менее вкусный.

Оцените статью
94 оценки 9.32 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.