Грузди – царские грибы русского застолья

О груздях – замечательных жителях российских лесов и легендарных соленых деликатесах русской кухни. О различных видах груздей, особенностях их применения в пищу, а также некоторых двойниках этих чудесных и непростых грибов.

Самый русский из грибов

заставка

Грузди, с давних времен, пользуются огромным уважением в нашей стране, считаясь одними из королей грибных солений. При этом в странах Западной Европы и Америке к ним относятся с немалой осторожностью, называя несъедобными, а то и вовсе ядовитыми. Все из – за жгучего белого млечного сока, содержащегося в этих грибах. Для жизни он вряд -ли опасен, но есть эти грибы, без долгой предварительной обработки, никак нельзя. Грузди и входят в род грибов Млечник, что на латыни звучит как Лактариус – «прозводящий молоко».

В России, однако, необходимость долго вымачивать, а после отваривать эти грибы перед употреблением никого никогда не смущала, и грузди, до сих пор, с удовольствием собирают и используют в пищу, в первую очередь, в засоленном виде. В былые времена соленые грузди были одним из главнейших деликатесов на столах русских царей, за что их иногда назвали «царскими грибами».

Само слово «груздь» древнеславянского происхождения, и, скорее всего, намекает на склонность этих грибов расти «груздно» – большими кучными группами.

Виды груздей

Ниже перечислены самые известные виды этих грибов.

Груздь Черный

черный

Черный Груздь Lactarius Necator – гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, известный под множеством народных названий – Чернушка, Цыган, Черныш.

Внешний Вид

Шляпка диаметром до 20 см., плоской формы, вдавленная по центру, иногда широко воронковидная с завернутым вовнутрь войлочным краем. Кожица на шляпке окрашена в темно – оливковый оттенок, с едва заметными концентрическими зонами. Цветовая палитра шляпки может варьироваться от темно – оливкового и желтовато-бурого до темно – бурого. Поверхность шляпки слизистая или клейкая во влажную погоду.

Гименофор пластинчатый, пластинки нисходящие по ножке, тонкие и частые, вильчато-разветвленные. Споровый порошок бледно – кремового оттенка.

Ножка высотой до 8, и диаметром до 3 см., слизистая и гладкая, иногда имеет углубления на верхней поверхности. Ножка, обычно, окрашена одинаково со шляпкой, иногда чуть более светлая в верхней части, у молодых плодовых тел она сплошная, но, со временем, в ней образуется полость.

Мякоть плотная и ломкая, окрашена в белый цвет, сереющий на срезе. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий на вкус.

Где и когда растет

Этот вид растет с середины июля до середины октября в смешанных лесах, во мхах и лесной подстилке, в траве по обочинам лесных дорог, на светлых полянах. Обычно встречается большими плотными группами. Пик плодоношения черного груздя приходится на период с середины августа по конец сентября.

Кулинарное применение

Этот гриб относится к категории условно – съедобных и считается пригодным в пищу после предварительного вымачивания и отваривания. Обычно употребляется в пищу в свежем или соленом виде. При засаливании имеет свойство становиться фиолетово – бордовым. Гриб необходимо вымачивать с целью удаления едкого млечного сока. Американский исследователь Томас Лассо почему-то подозревал черный груздь в том, что он, якобы, способен вызывать рак, благодаря содержащемуся в нем веществу некаторину, однако никаких доказательств, в подтверждение его теории, пока нет. И пусть для некоторых западных исследователей этот гриб выглядит устрашающе, в России его издавна любили, и умели вкусно и безопасно готовить, и, в первую очередь, солить.

Груздь Белый Lactarius Resimus

белый

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Мокрый.

Внешний вид

Шляпка плотная, диаметром до 20 см., первоначально плоско – выпуклой формы, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица на шляпке слизистая, мокрая желтоватого или молочно – белого оттенка, со слабо различимыми концентрическими зонами. Иногда на шляпке появляются бурые пятна.

Гименофор пластинчатый, пластинки широкие и частые, желтоватого или кремового оттенка, слабо нисходящие по ножке, белые, с чуть желтоватым оттенком. Споровый порошок желтоватый.

Ножка гладкая, первоначально сплошная, позднее полая внутри, высотой до 7 и диаметром до 5 см., имеет цилиндрическую форму и желтовато- беловатую окраску.

Мякоть ломкая и плотная, белого цвета, имеет ярко выраженный фруктовый запах. Выделяет обильный белый млечный сок, очень едкий и становящийся желтоватым на воздухе.

Где и когда растет

Растет с июля по сентябрь, обычно, большими группами, в лиственных и смешанных лесах. Образует микоризу с березой, широко распространен в Верхнем и Среднем Поволжье, в Западной Сибири и на Урале. Предпочитает березовые или сосново-березовые, с липовым подлеском, леса.

Кулинарное применение

Из за едкого млечного сока груздь считается несъедобным в странах Западной Европы, а вот в России этот гриб сотни лет собирают и используют в пищу. Свойственную груздю горечь удаляют с помощью долгого вымачивания и отваривания, после чего этот гриб идет на засолку, поскольку именно в соленом виде он особенно хорош – сочен, мясист и очень ароматен. В засоле белый груздь приобретает специфический голубоватый оттенок. Этот гриб знаменит высоким содержанием белка – до 32 %, и по питательности, схож с мясными продуктами.

Грузди вымачивают в воде двое суток, регулярно сменяя воду, затем многократно отваривают и солят в деревянных кадушках со специями, в течение 50- 60 дней.

В позднее средневековье и раннее новое время, разнообразнейшие блюда из груздей были неизменными завсегдатаями на пиршествах русских царей и аристократии.

Груздь Желтый Lactarius Scrobiculatus

желтый

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Подскрёбыш и Волнуха Желтая.

Внешний вид

Шляпка диаметром до 10 см., золотисто – желтого цвета, первоначально округло – выпуклой формы, в дальнейшем распростертая, по центру воронковидно – вдавленная, с завернутым краем. Поверхность шляпки войлочно-шерстистая со слабо выраженными зонами, немного липкая и слизистая.

Гименофор пластинчатый, пластинки окрашены в беловато – розовые или кремовые оттенки, нисходящие по ножке.

Ножка толстая и невысокая – длиной до 8, и толщиной до 3.5 см., плотная и гладкая. Окрашена в один цвет со шляпкой, или светлее, часто с округлыми буроватыми пятнами.

Мякоть плотная, белая, желтеющая при соприкосновении. Выделяет едкий млечный сок белого цвета, становящийся серо – желтым на воздухе.

Где и когда растет

Растет с июля по октябрь в пихтовых, еловых, реже смешанных лесах, на глинистых почвах. Предпочитает сосняки и ельники, реже встречается в березняках. Основной ареал распространения – Сибирь и северная часть лесной зоны.

Кулинарное использование

Также, как его собратья, является условно-съедобным грибом первой категории. В основном используется для засолки и маринования после предварительного вымачивания и отваривания. В засоленном виде становится желтовато-бурым с сероватым оттенком.

Груздь Настоящий Lactarius Resimus

ре

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Мокрый.

Внешний вид

Шляпка плотная, диаметром до 20 см., первоначально плоско – выпуклой формы, позднее воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Кожица на шляпке влажная и слизистая, молочно – белого или немного желтоватого оттенка, иногда с бурыми пятнами, со слабо различимыми концентрическими зонами.

Гименофор пластинчатый, пластинки широкие и частые, слабо нисходящие по ножке, белые, с немного желтоватым или кремовым оттенком, с возрастом желтизна усиливается. Споровый порошок желтоватый.

Ножка высотой до 7, и диаметром до 5 см., гладкая и цилиндрическая, белого или немного желтоватого оттенка, иногда с желтыми пятнышками и неглубокими ямками. Первоначально ножка цельная, но становится полой, по мере созревания гриба.

Где и когда растет

Растет с июля по сентябрь, в лиственных и смешанных лесах, обычно березовых или сосново-березовых, с подлеском из липы. Образует микоризу с березой и встречается, обычно, большими группами. Распространен в северных областях России, в Среднем и Верхнем Поволжье, западной Сибири и на Урале. Оптимальная температура для плодоношения – 8 – 10 градусов на поверхности земли.

Кулинарное употребление

Также относиться к категории условно- съедобных грибов и используется для засолки и маринования после долгой предварительной подготовки.

Груздь Осиновый Lactarius Controversus

осиновый

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Груздь Тополевый или Тополиный.

Внешний вид

Шляпка диаметром до 30 см., плотная и мясистая, плоско – выпуклая и немного вдавленная по центру, с подогнутым вниз опушенным краем у молодых плодовых тел. У зрелых экземпляров край распрямляется и часто становится волнистым. Кожица на шляпке покрыта небольшим пушком и окрашена в белый цвет, часто усеянный розоватыми пятнами, иногда с различимыми концентрическими зонами. В сырую погоду шляпка становится заметно клейкой.

Гименофор пластинчатый. Пластинки неширокие и частые, нисходящие по ножке и иногда раздвоенные, кремового или светло-розового оттенка, позднее почти светло – оранжевые. Споровый порошок розовый.

Ножка высотой до 8 и толщиной до 4 см., недлинная и коренастая, плотная, часто с сужением у основания, а иногда эксцентрически расположенная. Окрашена в бело-розоватые тона.

Мякоть белая, ломкая и плотная, с характерным легким фруктовым запахом и острым вкусом. Выделяет едкий и белый млечный сок, не меняющий окраску на воздухе.

Где и когда растет

Растет с июля по октябрь в сырых осиновых рощах и тополиных лесах, образует микоризу с осиной, ивой и тополем. Плодоносит, как правило, небольшими группами, и встречается нечасто. Распространен в более теплых частях умеренного климатического пояса, в России распространен, в основном, в районе Нижнего Поволжья.

Кулинарное применение

Используется так же, как остальные грузди, в первую очередь, для засолки и маринования, реже в вареном и жареном виде. Этот вид, однако, ценится у любителей грибной кухни, меньше, чем Настоящий или Желтый Груздь.

Скрипица Lactarius Vellereus

скрипица

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Скрипун и Груздь Войлочный.

Внешний вид

Шляпка диаметром до 26 см., плотная и мясистая. Первоначально имеет выпуклую форму, затем становится воронкообразной. Края шляпки, у молодых грибов, подогнутые, у зрелых распростертые и волнистые. Кожица на шляпке окрашена в белый цвет с различными вариантами оттенков – от желтоватых до красновато-бурых с охристыми пятнами и покрыта светлыми ворсинками.

Гименофор пластинчатый, пластинки редкие, неширокие, с короткими пластиночками между ними, немного нисходящими по ножке. Пластинки окрашены в белый цвет с зеленоватым, желтоватым или охристым отливом.

Ножка высотой до 8, и диаметром до 5 см., толстая, плотная и крепкая. Окрашена в белый цвет и покрыта светлыми ворсинками.

Мякоть белая, твердая и плотная, но легко ломается. Отличается приятным запахом и очень острым вкусом. Выделяет белый, не жгучий млечный сок, не меняющий цвет на срезе.

Где и когда растет

Растет с июня по октябрь в лиственных и хвойных лесах, часто образует микоризу с березой.

Кулинарное использование

Гриб очень хорош в соленом виде, особенно при засолке холодным способом. Его также нужно долго – до трех суток, вымачивать в воде, а затем несколько раз проварить перед употреблением.

Двойники

В природе существует множество, похожих друг на друга, видов грибов. Есть и такие, что внешне похожи на грузди:

Рядовка Еловая Tricholoma Aestuans

рядовка еловая

Этот гриб любит расти на мшистой земле в сырых хвойных лесах, с конца августа по октябрь. Шляпка имеет характерный бугорок и окрашена в коричневые оттенки. Гриб имеет чрезвычайно неприятные вкус и запах, по причине которых считается несъедобным. Известны случаи легкого пищевого отравления при употреблении этого гриба в пищу. От груздя этот вид легко отличить по расцветке шляпки и отсутствию млечного сока.

Млечник Обыкновенный Lactarius Trivialis

мл

Этот вид также известен под названием Гладыш. Шляпка его достигает диаметра до 15 см. и имеет воронковидную форму. Цвет её варьируется от бурого до почти сиреневого или лилового, а поверхность может быть гладкой или слизистой. Гименофор пластинчатый, пластинки окрашены в бледно-кремовые оттенки и часто расположены. Споровый порошок светло-желтый. Ножка чуть светлее шляпки и может вырастать до 15 см. Мякоть толстая и желтоватая, выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе.

Млечник вполне пригоден в пищу, после предварительной подготовки. Также, как грузди, этот гриб очень хорош в соленом виде.

Ложные грузди

Этот термин весьма условен, поскольку в данную категорию входят прямые и непосредственные родственники обычных груздей. Ложными их обычно называют за то, что они БОЛЕЕ НЕСЪЕДОБНЫ, чем обычные.

Груздь Горчак Lactarius Rurus

горчак

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, также известный как Горькушка и Путик ( не в честь политического деятеля ). Слово «руфус» в латинском названии означает « рыжий ». Из этого гриба успешно получают антибиотик, тормозящий развитие золотистого стафилококка.

Внешний вид

Шляпка сухая и мясистая, диаметром до 12 см., первоначально плоско – выпуклой, в дальнейшем воронковидной формы, с бугорком посередине. Окраска шляпки варьируется в пределах темно – красных или красно – коричневых оттенков, иногда с различимыми более светлыми концентрическими зонами, поверхность её мутно – матовая и покрыта тонкими бороздками.

Гименофор пластинчатый, пластинки частые и узкие, немного нисходящие по ножке, первоначально красновато – желтые, а впоследствии с беловатым оттенком. Споровый порошок беловатый.

Ножка длиной до 10, и диаметром до 2 см., цилиндрической формы, с опушением у основания. Окраска ножки изменяется с возрастом от белесой до розовато-красной. Со временем внутри ножки образуется полость.

Мякоть тонкая, имеет характерный запах древесной смолы. Выделяет обильный белый, жгучий и едкий млечный сок.

Где и когда растет

Растет с июня по вторую половину месяца октября на влажных и кислых почвах в смешанных и сосновых лесах. Любит расти в окружении мхов и лишайников. Образует микоризу с березой и хвойными деревьями. Встречается, обычно, большими группами. Пик плодоношения приходится на август – сентябрь.

Кулинарное употребление

Это гриб относится к условно – съедобной категории и пригоден в пищу после долгого вымачивания и отваривания. Обычно его солят или маринуют. В засоле становится темно-коричневым.

Груздь Перечный Lactarius Piperatus

пере

Гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые. Хорошо известен в народной медицине, где его применяют для лечения почечно – каменной болезни. Содержащиеся в нем вещества также угнетающе воздействуют на туберкулезную палочку.

Внешний вид

Шляпка диаметром до 18 см., первоначально немного выпуклая, с подогнутыми краями, затем становится воронковидной, с волнистым краем. Кожица на шляпке гладкая или слегка бархатистая, матовая, окрашена в бело – кремовые оттенки, часто с красноватыми пятнами и трещинками в центральной части.

Гименофор пластинчатый, пластинки частые и узкие, светло окрашенные, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, со множеством маленьких пластиночек. Споровый порошок белый.

Ножка высотой до 8 и толщиной до 3 см., сплошная и очень плотная, суживающаяся у основания. Окрашена в белый цвет, с гладкой или чуть сморщенной поверхностью.

Мякоть плотная и ломкая, белая, чрезвычайно острая на вкус. Выделяет белый и едкий млечный сок, немного желтеющий при высыхании.

Где и когда растет

Растет рядами или кругами, с июня по октябрь в лиственных и смешанных лесах, иногда встречается и в хвойных лесах. Образует микоризу со многими деревьями, любит сырые и затененные места, хорошо дренированные глинистые почвы.

Кулинарное употребление

Этот вид часто причислят к несъедобным, из-за острого вкуса и едкого млечного сока, однако его вполне можно засаливать после долгого вымачивания и многократного отваривания. Гриб также можно засушить, растереть в порошок и использовать как аналог жгучего красного перца.

Несмотря на сложность приготовления груздей в пищу, и обвинения в несъедобности, эти грибы, с давних времен, остаются деликатесом на нашем столе, радуя всех любителей утонченной грибной кухни своим непревзойденным вкусом и знаменитым фирменным хрустом. Они повсеместно растут в наших лесах и, без сомнения, никогда не оставят свое место в закромах русской грибной кухни.

Оцените статью
42 оценки 9.63 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.