Как солить грибы вкусно и правильно

О том, как правильно солить грибы, о различных способах засолки лесных даров, хитростях и правилах безопасного домашнего консервирования и технологии предварительной подготовки грибов к дальнейшему кулинарному использованию.

С соленым хрустом

заставка

Когда тихая охота принесла свои законные трофеи, и на кухне горой громоздятся свежесобранные грибы, возникает естественный вопрос – что с ними делать дальше? Можно использовать их сразу, для приготовления жаркого или вкусного грибного супа, а можно запасти их впрок, на зиму. Это делают самыми разными способами – лесные дары можно заморозить в холодильнике, их можно засушить на нитке, а также замариновать с уксусом.

Но одним из самых древних и проверенных способов сохранения грибов впрок является из засолка. Вряд – ли найдется кто – то, кто, хоть раз в жизни, не наслаждался пикантным вкусом соленых грибочков. Посолить лесные дары в домашних условиях совсем не сложно, процедура эта по силе любому желающему, а засолке поддается множество видов грибов – благородные боровики и подберезовики, веселые лисички и даже древесные грибы липовки.

Предварительная подготовка

пред

Прежде чем засолить свежесобранные лесные сокровища – их нужно тщательно подготовить к дальнейшей кулинарной обработке.

  • Постарайтесь собирать только молодые, плотные и здоровые экземпляры грибов, не берите слишком червивые или перезрелые плодовые тела.
  • Дома тщательно переберите собранные лесные дары, очистите их от лесного мусора и грязи и, при необходимости, удалите ножом поврежденные фрагменты. Самые липкие загрязнения можно счистить ножом или удалить с помощью старой зубной щетки.
  • Затем тщательно, но быстро промойте грибы под проточной водой.
  • Отделите шляпки от ножек и нарежьте плодовые тела на одинаковые кусочки.

Данные правила относятся к грибам безусловно съедобной группы. Если вы собираетесь использовать для засолки виды, относящиеся к условно-съедобной группе, то вам нужно учесть, что для них, обычно, используется более сложная система предварительной подготовки, включающая специальное вымачивание и отваривание. Поэтому вам заранее нужно выяснить, как именно готовить к засолке данный конкретный вид условно – съедобных грибов.

Советы по засолке

бо

  • Для засолки обычно требуется соответствующая емкость. Она должна быть деревянной, стеклянной или эмалированной. В самом крайнем случае, дары леса можно солить в пластмассовом ведре, но только изготовленном из пищевого пластика, помеченного значком – бокал и вилка, и буквами PET – полиэтилентерфталат. Если ведро сделано из поливинилхлорида – PVC, то ничего, кроме вреда, использование его для засолки не принесет. Солевой раствор вступит в химическую реакцию с пластиком, выделяя очень вредные для здоровья человека, соединения.
  • Еще, обычно, требуется предмет, выполняющий роль крышки, диаметром меньше самой емкости. Эту роль прекрасно выполняет большая плоская тарелка. А с ролью груза, которым требуется придавить заготовку, прекрасно справляются стеклянные банки, заполненные водой, а в случае если засолка проводится прямо в банке – наполненная водой пластиковая бутылка.
  • Обычная норма воды при отваривании грибов – 2.5 литра на 1 кг. сырья.
  • Степень готовности грибов при отваривании легко определить по их положению в кастрюле – когда они хорошо проварились, то опускаются на дно.
  • Соль нужно использовать обычную поваренную. Йодированная или морская могут вызвать закисание продукта. Обычно требуется 50 гр. соли на 1 кг. грибов.
  • Различные виды грибов лучше солить каждый по отдельности.
  • Добавление горчицы позволяет увеличить упругость продукта и служит дополнительным консервантом.
  • Увеличивая долю чеснока при засолке грибов, вы увеличиваете и степень остроты готового продукта. Соленый чеснок из соленья можно использовать и как отдельную закуску.
  • При заполнении банки нужно учитывать стандартные правила – вес доливаемой жидкости должен равняться 20 % общего веса грибов.
  • Часто на крышке емкости с солением появляется плесень. Её обязательно нужно сразу убрать, а крышку и груз промыть соленым раствором ( 3 ст. ложки соли на 1 литр воды ). Можно предотвратить образование плесени, рассыпав сверху над заготовкой горчичный порошок.
  • Срок хранения закупоренных домашних грибных консервов, при соблюдении правил хранения, составляет 12 месяцев.
  • Вскрытую банку нужно держать в холодильнике не дольше нескольких суток.
  • Продукт, сделанный методом холодной засолки, должен храниться не дольше 6 месяцев.
  • Домашние консервы нужно хранить в холодильнике или погребе, при температуре от 0 до +8 градусов.

Основные правила стерилизации и консервирования

банки

Как правильно стерилизовать банки:

  1. В микроволновой печи – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки далее прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они, в итоге, простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
  2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Это самый простой и доступный способ домашней стерилизации тары для засолки. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
  3. На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
  4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет только для крышек – закруток с резинками – их придется прокипятить отдельно.

Как правильно консервировать соленья

  • Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
  • Нельзя допускать образования пустот внутри банок.
  • Далее крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
  • Затем банки нужно опять продезинфицировать в кастрюле с водой, или духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки.
  • Пока банки остывают, нужно перевернуть их на крышки и плотно укутать каким – нибудь теплым материалом. Подойдет, например, старое одеяло.
  • Остывшие банки нужно хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте при температуре от 0 до +8 гр.

Рецепты засолки

Ниже представлено несколько несложных рецептов того, как можно засолить свежие грибы. Технологии засолки, в основном, делятся на две категории – «холодные методы», не предусматривающие отваривание плодовых тел, и «горячие», при которых это отваривание проводится. У обоих методов есть свои сильные и слабые стороны. Холодная засолка, обычно, делает продукт более вкусным, но менее безопасна для людей, плохо переваривающих грибы, поскольку плодовые тела, при ней, не подвергаются сильной тепловой обработке. Соответственно, у горячих методов, все наоборот.

Классическая засолка

Потребуется:

  • Грибы – 3 кг.
  • Вода – 200 мл.
  • Соль – 140 гр., крупного помола.
  • Чеснок – 4 зубчика.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Гвоздика – 3 шт.
  • Перец черный горошком – 10 шт.
  • Лимонная кислота – четверть чайной ложки.

Готовим:

  • Плодовые тела отварить в воде, с добавлением соли и лимонной кислоты, на умеренном огне, в течение 30 минут, при периодическом помешивании. Затем обсушить их на дуршлаге.
  • Добавить пряности, перемешать и варить ещё 5 минут.
  • Разложите грибы в стерилизованные банки и залейте рассолом до самого верха.
  • Закройте банки крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования, а, после остывания, переместите на место постоянного хранения. Продукт будет готов к употреблению через 3 недели.

Горячая засолка

2

Потребуется:

  • Грибы – 1 кг.
  • Вода – 100 мл.
  • Соль – 40 гр., крупная.
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Гвоздика – 4 шт.
  • Перец черный горошком – 4 шт.
  • Кислота лимонная – 1 гр.
  • Укроп и листья черной смородины – по вкусу.

Готовим:

  • Отварить плодовые тела, с добавлением лимонной кислоты, в течение 20 минут, на умеренном огне, а затем просушить их на дуршлаге.
  • На дно емкости для засолки уложить листья смородины, а сверху выложить слоями – грибы, толщиной около 6 см, затем специи, соль, лавровый и смородиновый лист, гвоздику и укроп, и снова грибы.
  • На самый верх выложить слой листьев смородины, затем закрыть его слоем сложенной марли, положить крышку и установить груз.
  • Убрать заготовку в темное и прохладное место на 15 дней, после чего продукт будет готов к употреблению.

Холодная засолка

3

Потребуется:

  • Грибы – 2 кг.
  • Соль – 100 гр., крупного помола.

Готовим:

  • На дно емкости для засолки выложить слой грибов, толщиной до 7 см., шляпками вниз, затем щедро просыпать солью.
  • Выложить следующий слой грибов, затем еще слой соли и тд., до полного заполнения емкости.
  • Последний слой закрыть свернутой марлей и засыпать толстым слоем соли. Далее закрыть крышкой и установить груз.
  • Убрать заготовку в темное и холодное место на 6 недель, после чего продукт готов к употреблению.
  • В процессе просаливания из грибов будет выделяться жидкость. Если её окажется недостаточно, то можно добавить рассол искусственно ( 50 гр. соли на 500 мл. воды ).
  • Перед употреблением грибы можно промыть чистой водой.

В деревянной бочке

бочке

Это самый древний и заслуженный способ засолки грибов, проверенный веками опыта.

Потребуется:

  • Грибы – 10 кг.
  • Соль – 400 гр., крупного помола.
  • Чеснок – 3 головки, среднего размера.
  • Перец душистый – 10 шт.
  • Укроп – 50 гр.
  • Листья смородины – 50 гр.

Готовим:

  • На дно бочки насыпать соль, выложить зелень, укроп, листья смородины и вишни.
  • Выложить плодовые тела слоем в 6 см., сверху засыпать солью, измельченным чесноком и душистым перцем. Соль брать из расчета 40 гр. на 1 кг. грибов. Далее чередовать слои до заполнения бочки до уровня в 10 см. до верха. На верхний слой поместить листья смородины, вишни и укроп.
  • Сверху поместить марлю, свернутую в несколько слоев, установить крышку и поставить груз.
  • Через несколько дней грибы осядут, и можно будет добавить еще слой продукта.
  • Далее бочку поместить в темное и холодное место. Продукт будет готов к употреблению через полтора месяца.
  • Важно постоянно контролировать поддержание нужного количества, выделившегося из грибов, рассола. Если его недостаточно много, то нужно увеличить вес груза или подлить рассол искусственно ( 2 ст. ложки на литр воды ).

Засолка в масле

в масле

Потребуется:

  • Грибы – 2 кг.
  • Подсолнечное масло – 200 мл.
  • Соль – 150 гр., крупного помола.
  • Чеснок – 10 зубчиков.
  • Лавровый лист – 10 шт.
  • Перец черный горошком – 20 шт.
  • Укроп свежий – 5 зонтиков.

Готовим:

  • Плодовые тела отварить в подсоленной воде в течение 30 минут, а затем просушить на дуршлаге.
  • В стерилизованные банки уложите грибы шляпками вниз, пересыпая их солью и приправами. Заполненные банки залить подсолнечным маслом до самого горлышка, а после повторной стерилизации закрыть крышками.

Засолка с горчицей

горчица

Потребуется:

  • Грибы – 3 кг.
  • Соль – 140 гр., крупного помола.
  • Горчица в зернах – 1 ст. ложка.
  • Чеснок – 10 зубчиков.
  • Лимонная кислота – 12 гр.
  • Лавровый лист – 5 шт.
  • Перец черный горошком – 10 шт.
  • Перец душистый – 3 шт.
  • Укроп свежий – 3 зонтика.

Готовим:

  • В емкость для засолки выложить плодовые тела слоями около 5 см., пересыпая каждый слой, солью и всеми приправами, кроме лимонной кислоты.
  • На последний слой положить свернутую марлю, установить крышку и груз.
  • Установить заготовку в темное прохладное место на 2 недели.
  • По истечении срока выделившийся рассол слить, а грибы промыть и просушить на дуршлаге.
  • Приготовить новый рассол – полторы столовые ложки соли и 12 гр. лимонной кислоты на 1 литр воды. Довести рассол до кипения, поместить в него грибы и варить 5 минут.
  • Готовый продукт уложить в стерилизованные банки и залить рассолом на 2 см. до верха горлышка. После повторной стерилизации, закупорить банки крышками и отправить на место постоянного хранения.

Засолка с чесноком

чесноком

Потребуется:

  • Грибы – 1 кг.
  • Вода – 150 гр.
  • Соль – 2 ст. ложки, крупного помола.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Перец черный горошком – 10 шт.
  • Чеснок – 20 зубчиков.
  • Укроп – 1 зонтик.

Готовим:

  • Плодовые тела отварить в подсоленной воде в течение получаса, а затем просушить на дуршлаге.
  • Перемешать грибы с приправами и чесноком, разделенным на дольки.
  • Выложить смесь в стерилизованные банки и закупорить полиэтиленовыми крышками.
  • Заготовку убрать в темное и холодное место на 3 недели, после чего продукт будет готов к употреблению. Хранить его следует в холодильнике.

Соленые грибы широко используются как ингредиент овощных супов и разнообразных салатов. Они замечательно смотрятся как на праздничном, так и на повседневном столе. Соленые грибы весьма неплохи как гарнир к жареной или отварной картошке, а также как ингредиент для приготовления грибных паштетов и закусок. Несложность и доступность процедуры изготовления соленых грибов поможет вам запасти этот вкусный и недорогой продукт в любом, желаемом вами, количестве, чтобы потом бесконечно наслаждаться его вкусом долгой холодной зимой.

Оцените статью
67 оценок 9.38 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.