Консервированные грибы – вкус и польза с запасом

О различных технологиях консервирования грибов, секретах изготовления домашних консервов, технологии правильной стерилизации стеклянных банок и подготовки свежих грибов к дальнейшей кулинарной обработке.

Лакомство впрок

з

Как правило, когда, нагруженные весом собранных лесных даров, счастливые грибники возвращаются по домам, в их ближайших планах не только использовать собранные грибы для приготовления вкусного ужина, но и запасти их впрок, на зиму. Особенно это актуально, когда количество собранных даров леса намного превосходит возможности своих собирателей сразу их съесть, а свежие грибы, как хорошо всем известно, очень быстро и легко портятся.

Существует много способов запасти грибы впрок. Можно их заморозить или засушить, а можно сохранить с помощью консервации, приготовив их различными способами и расфасовав в стеклянные банки, и сделав вкусные домашние консервы.

Основных способов домашней консервации два – это маринование и засолка, но существуют и другие, иногда весьма своеобразные способы консервирования грибов. Некоторые из них предполагают долгое хранение полученного продукта, другие виды заготовок можно хранить весьма ограниченный период. Все зависит от способа консервации и конкретного вида используемых при этом грибов.

Предварительная подготовка

пред

Прежде чем приготовить из даров леса вкусные домашние консервы, их надо подготовить к процессу дальнейшей кулинарной обработки. Ниже представлены самые основные правила этого процесса, применяемые к грибам, относящейся к группе «съедобных», и не требующих никакой специальной дополнительной обработки. Если вы будете использовать лесные дары, относящиеся к категории «условно-съедобные», вам обязательно нужно ознакомиться с технологией обработки этого конкретного вида грибов, поскольку у разных видов, входящих в эту группу, эта технология разная.

  • Собирайте только молодые, плотные и здоровые экземпляры грибов, не берите слишком червивые или перезрелые плодовые тела.
  • Дома тщательно переберите собранные лесные дары, очистите их от лесного мусора и грязи и, при необходимости, удалите ножом поврежденные фрагменты.
  • Затем тщательно, но промойте грибы под проточной водой.

Правила домашнего консервирования

банки

Как правильно стерилизовать банки:

  1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
  2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
  3. На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
  4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.

Как правильно консервировать

  • Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
  • Нельзя допускать образования пустот внутри банки.
  • Крышки надеть на банки, но пока не завинчивать их.
  • Банки продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки. Кто-то заливает перед закруткой, в каждую банку, по ложке подсолнечного масла, считая, что это продлевает срок хранения.
  • Пока банки остывают, перевернуть их на крышки. На время остывания их нужно закрывать в какой – нибудь теплый материал.
  • Остывшие банки хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте.

Советы по консервированию

кадки

  • Для засолки обычно требуется соответствующая емкость. Она должна быть деревянной, стеклянной или эмалированной.
  • Также, обычно, требуется предмет, выполняющий роль крышки, диаметром меньше емкости. Эту роль прекрасно выполняет большая плоская тарелка. А с ролью груза прекрасно справляются стеклянные банки, заполненные водой, а в случае если засолка проводится прямо в банке – наполненная водой пластиковая бутылка.
  • Стандартная норма воды при отваривании грибов – 2.5 литра на 1 кг. сырья.
  • Степень готовности грибов при отваривании легко определить по их положению в кастрюле – когда они проварились, то опускаются на дно.
  • Соль нужно использовать обычную поваренную. Йодированная может вызвать закисание продукта. Обычно требуется 50 гр. соли на 1 кг. подосиновиков.
  • Различные виды грибов лучше солить каждый по отдельности.
  • Добавление горчицы позволяет увеличить упругость продукта и служит дополнительным консервантом.
  • Увеличивая долю чеснока при засолке грибов, вы увеличиваете и степень остроты готового продукта. Соленый чеснок можно употреблять и как отдельную закуску.
  • При заполнении банки можно учитывать стандартные правила – вес доливаемой жидкости должен равняться 20 % общего веса грибов.
  • Часто на крышке емкости с солением появляется плесень. Её обязательно нужно сразу убрать, а крышку промыть соленым раствором. Можно предотвратить образование плесени, рассыпав сверху над заготовкой горчичный порошок.
  • Срок хранения закупоренных домашних грибных консервов, при соблюдении правил хранения, составляет 12 месяцев.
  • Вскрытую банку нужно держать в холодильнике не дольше нескольких суток.
  • Продукт, сделанный методом холодной засолки, должен храниться не дольше 6 месяцев.
  • Домашние консервы нужно хранить в холодильнике или погребе, при температуре от 0 до +8 градусов.

Маринование

Ниже представлено несколько простых рецептов маринования грибов.

Маринование с чесноком

мар 1

В данном рецепте используются только шляпки грибов, поэтому их нужно дополнительно отделить от ножек. Ножки не пропадут – из них можно сварить вкусный суп.

Потребуется:

  • Грибы – 2 кг.
  • Соль – 50 гр.
  • Сахар – 30 гр.
  • Вола – 1 л.
  • Уксус 9% – 60 мл.
  • Чеснок – 10 зубчиков, среднего размера.
  • Корица – четверть чайной ложки.
  • Лавровый лист – 4 шт.

Готовим:

  • Плодовые тела разрезать на части и отварить в подсоленной воде, в течение 30 минут, постоянно снимая пену. Далее просушить грибы на дуршлаге.
  • Приготовить маринад – в воде размешать уксус, вместе с измельченным чесноком и специями, и проварить в течение 5 минут.
  • Грибы заложить в маринад и отварить в нем, на медленном огне, в течение 20 минут.
  • Горячую заготовку распределить по стерилизованным банкам и залить маринадом, а затем закупорить, с соблюдением правил домашнего консервирования. Далее заготовку оставить остывать на трое суток, после чего её можно отправить на место постоянного хранения.

Маринованные с гвоздикой

мар 2

Аромат гвоздики придает этому блюду особую пикантность, которую обязательно оценят гости за праздничным столом.

Потребуется:

  • Грибы – 3 кг.
  • Вода – 1 л.
  • Соль – 2.5 ст. ложки.
  • Сахар – 3 ст. ложки.
  • Уксус 9% – 150 мл.
  • Гвоздика – 10 бутонов.
  • Чеснок – 5 зубчиков, среднего размера.
  • Перец черный – 10 горошин.
  • Листья хрена.

Готовим:

  • Плодовые тела отварить в течение 30 минут, на среднем огне, постоянно снимая пену, а затем просушить их на дуршлаге.
  • Приготовить маринад – размешать в воде сахар, соль, нарезанные листья хрена, черный перец и гвоздику, а далее отварить все в течение 10 минут.
  • Положить в маринад грибы и отваривать еще 10 минут, после чего залить в маринад уксус и варить дальше в течение 20 минут на медленном огне.
  • Грибы достать из маринада шумовкой и разложить их по стерилизованным банкам, пересыпав мелко нарезанным чесноком.
  • Маринад процедить, довести до кипения и залить им банки по горлышко.
  • Далее закупорить банки, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования. Остывший продукт переместить на место постоянного хранения.

Маринование в автоклаве

мар3

Потребуется:

  • Грибы – 1кг.
  • Соль – 1 ст. ложка.
  • Сахар – 1 ст. ложка.
  • Уксус – 1 ст. ложка.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Гвоздика – 3 шт.
  • Чеснок – 3 зубчика, среднего размера.
  • Масло растительное

Готовим:

  • Плодовые тела отварить в подсоленной воде, в течение 20 минут, после закипания. Затем просушить их на дуршлаге.
  • Приготовить маринад – в литре воды смешать соль, сахар, лавровый лист, чеснок и гвоздику, а затем довести смесь до кипения и добавить уксус.
  • Выложить грибы в маринад и кипятить в течение 5 минут.
  • Далее лесные дары разложить в стерилизованные банки, залить маринадом почти полностью, а сверху влить небольшое количество растительного масла. После стерилизации в автоклаве, при температуре в 110 градусов, в течение 10 минут, можно закрыть крышки и, после остывания, отправить заготовку на место постоянного хранения.

Засолка

Здесь представлено несколько рецептов засолки даров леса.

Классическая засолка

соль 1

Потребуется:

  • Грибы – 3 кг.
  • Вода – 200 мл.
  • Соль – 140 гр., крупного помола.
  • Чеснок – 4 зубчика.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Гвоздика – 3 шт.
  • Перец черный горошком – 10 шт.
  • Лимонная кислота – четверть чайной ложки.

Готовим:

  • Плодовые тела отварить в воде, с добавлением соли и лимонной кислоты, на умеренном огне, в течение 30 минут, при периодическом помешивании. Затем обсушить их на дуршлаге.
  • Добавить пряности, перемешать и варить ещё 5 минут.
  • Разложите грибы в стерилизованные банки и залейте рассолом до самого верха.
  • Закройте банки крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования, а, после остывания, переместите на место постоянного хранения. Продукт будет готов к употреблению через 3 недели.

В деревянной бочке

соль 3

Потребуется:

  • Грибы – 10 кг.
  • Соль – 400 гр., крупного помола.
  • Чеснок – 3 головки, среднего размера.
  • Перец душистый – 10 шт.
  • Укроп – 50 гр.
  • Листья смородины – 50 гр.

Готовим:

  • На дно бочки насыпать соль, выложить зелень, укроп, листья смородины и вишни.
  • Выложить плодовые тела слоем в 6 см., сверху засыпать солью, измельченным чесноком и душистым перцем. Соль брать из расчета 40 гр. на 1 кг. грибов. Далее чередовать слои до заполнения бочки до уровня в 10 см. до верха. На верхний слой поместить листья смородины, вишни и укроп.
  • Сверху поместить марлю, свернутую в несколько слоев, установить крышку и поставить груз.
  • Через несколько дней грибы осядут, и можно будет добавить еще слой подосиновиков.
  • Далее бочку поместить в темное и холодное место. Продукт будет готов к употреблению через полтора месяца.
  • Важно постоянно контролировать поддержание нужного количества, выделившегося из грибов, рассола. Если его недостаточно много, то нужно увеличить вес груза.

Горячая засолка

сол44

Потребуется:

  • Грибы – 1 кг.
  • Вода – 100 мл.
  • Соль – 40 гр., крупная.
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Гвоздика – 4 шт.
  • Перец черный горошком – 4 шт.
  • Кислота лимонная – 1 гр.
  • Укроп и листья черной смородины – по вкусу.

Готовим:

  • Отварить плодовые тела, с добавлением лимонной кислоты, в течение 20 минут, на умеренном огне, а затем просушить их на дуршлаге.
  • На дно емкости для засолки уложить листья смородины, а сверху выложить слоями – грибы, толщиной около 6 см, затем специи, соль, лавровый и смородиновый лист, гвоздику и укроп, и снова грибы.
  • На самый верхний слой выложить листья смородины, затем закрыть его слоем сложенной марли, крышку и груз.
  • Уберите заготовку в темное и прохладное место на 15 дней, после чего продукт готов к употреблению.

Холодная засолка с горчицей

соль 22

Для процедуры холодной засолки потребуется деревянная, эмалированная или стеклянная емкость подходящего размера. Обычно для этого используют кастрюлю или деревянную кадушку. Также потребуется предмет, чуть меньшего диаметра, чем емкость, который будет выполнять функцию крышки – для этого хорошо подойдет большая плоская тарелка. В качестве груза удобно использовать трехлитровую банку с водой.

Потребуется:

  • Грибы – 3 кг.
  • Соль – 150 гр.
  • Зерна горчицы – 1 ст. ложка.
  • Чеснок – 10 зубчиков, среднего размера.
  • Уксус 9% – 150 мл.
  • Лавровый лист – 5 шт.
  • Укроп – 3 соцветия.

Готовим:

  • Плодовые тела уложит слоями, пересыпав солью, специями и пряностями, в подходящую по размеру емкость.
  • Продукт уплотнить, закрыть сверху слоем марли, накрыть крышкой и поместить на неё груз. Далее поставить заготовку в прохладное темное место на 10 суток.
  • Затем рассол, который выделился из заготовки, нужно слить, а лесные дары тщательно промыть под проточной водой.
  • Далее следует отварить грибы в свежем соляном рассоле ( половина столовой ложки соли на литр воды ), в течение 7 минут.
  • Грибы плотно разложить по стерилизованным банкам, рассол повторно довести до кипения и залить им банки почти по горлышко, не доливая до верха полтора сантиметра.
  • После этого залить в банки по 2.5 ст. ложки уксуса и поместить их в кастрюлю с горячей водой, далее стерилизовать их, на медленном огне, в течение 40 минут, после чего закатать крышками, перевернуть вверх ногами, укутать и отправить на остывание.
  • Остывшую заготовку можно хранить в погребе не дольше 10 месяцев.

Грибная икра

икра

Данный рецепт хорош тем, что позволяет создать универсальную начинку для пирогов, блинов или пиццы, или просто вкусную закусочку, которую всегда можно просто намазать на бутерброд.

Потребуется:

  • Грибы – 3 кг.
  • Лук репчатый – 10 шт., среднего размера.
  • Паприка – 1 ч. ложка.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Смесь молотых перцев – 1 ч. ложка.
  • Соль – по вкусу.
  • Растительное масло.

Готовим:

  • Плодовые тела отварить, в немного подсоленной, воде до готовности, а затем измельчить с помощью мясорубки или блендера.
  • Далее обжарить грибную массу на сковороде, в масле, в течение 20 минут, постоянно помешивая.
  • Добавить в сковороду лук, нарезанный мелкими кубиками, и жарить все вместе, на среднем огне, в течение 15 минут, при постоянном помешивании.
  • Добавить паприку и смесь перцев, тщательно перемешать, накрыть крышкой, и тушить на медленном огне, в течение 15 минут.
  • Положить в сковороду лавровый лист и тушить еще 15 минут.
  • Извлечь из смеси лавровый лист и разложить по стерилизованным банкам, закрыв капроновыми крышками.
  • Готовый продукт хранить в погребе или холодильнике не более 6 месяцев.

Жареные с луком

жареные

Лесные дары можно консервировать на зиму и в уже обжаренном виде, имея возможность, впоследствии, в любой момент, быстро их разогреть и полакомиться вкусным грибным лакомством.

Потребуется:

  • Грибы – 2 кг.
  • Лук репчатый – 4 шт.
  • Уксус – 4 ст. ложки.
  • Растительное масло – 200 мл.
  • Перец и соль – по вкусу.

Готовим:

  • Плодовые тела отварить в подсоленной воде, в течение 20 минут, затем тщательно промыть проточной водой и обсушить на дуршлаге.
  • После этого нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сковороде, в масле, до золотистой корочки.
  • Лук нарезать полукольцами и обжарить, отдельно от грибов, на сковороде до мягкости.
  • Соединить вместе грибы и лук, положить соль и перец, тщательно перемешать и томить на медленном огне, в течение 15 минут.
  • Затем уложить готовый продукт в стерилизованные банки, залить под самый верх маслом и влить в каждую банку по 3 ч. ложки уксуса.
  • Далее закрыть банки крышками, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования. После остывания банок, хранить их в погребе или холодильнике. Срок хранения такой заготовки не превышает 4 месяца.

Квашеные грибы

квашеные

Консервировать собранные грибы можно и с помощью метода квашения. При этом в лесных дарах образуется молочная кислота, спасающая их от гниения.

При этом нужно использовать немалое количество, необходимого для образования молочной кислоты, сахара, а в самих грибах сахара от природы очень мало. Квашенные грибы знамениты высокой питательной ценностью, так как воздействие молочной кислоты повышает степень их усвояемости организмом человека.

Обычно для квашения используют боровики, подосиновики, подберезовики, опята, маслята, рыжики и волнушки.

  • В эмалированную кастрюлю налить 3 литра воды, в ней размешать 3 столовые ложки соли и 10 гр. лимонной кислоты.
  • Раствор довести до кипения, выложить в него 3 кг. грибов и отваривать, на слабом огне, до готовности, постоянно снимая пену. Когда плодовые тела начнут погружаться на дно – это значит, что они сварились. После этого промыть их проточной водой на дуршлаге.
  • Приготовить заливку – 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара растворить в 1 литре воды и довести до кипения. Затем снять с огня и охладить до температуры в 40 градусов. Затем добавить столовую ложку сыворотки, полученную из обезжиренного, недавно скисшего молока.
  • Грибы поместить в стерилизованные банки и залить заливкой.
  • Банки накрыть крышками и вынести в теплое помещение на 3 суток, а затем поместить на хранение в погреб. Употреблять заготовку можно через месяц.
  • Можно стерилизовать квашеный продукт, для увеличения срока его хранения. Для этого их нужно поместить в дуршлаг и промыть холодной водой. Жидкость, где варились плодовые тела, нужно профильтровать и залить ей грибы в банках. Затем прокипятить банки в кастрюле с водой и закрыть крышками.

Лечо с грибами

лечо

Потребуется:

  • Грибы – 400 гр.
  • Перец болгарский – 1.5 кг.
  • Лук репчатый – 250 гр.
  • Томатный соус – 500 мл.
  • Соль – 1 ст. ложка.
  • Сахар – 100 гр.
  • Перец молотый – 1.2 ч. ложки.
  • Уксусная эссенция – 1 ч. ложка.
  • Лавровый лист – 1 шт.

Готовим:

  • Лук нарезать кубиками, а плодовые тела тонкими ломтиками и обжарить вместе на сковороде, в масле, до испарения жидкости. Болгарский перец очистить от семян и нарезать ломтиками, а затем добавить в сковороду.
  • Влить в сковороду томатный соус, немного воды, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Все тщательно перемешать и довести до кипения, а далее варить, на медленном огне, в течение 25 минут. В самом конце отваривания добавить уксус.
  • Разложить лечо по стерилизованным банкам и закрыть крышками, соблюдая правила домашнего консервирования.

Консервированные грибы всегда являются незаменимым помощником в домашнем хозяйстве, когда нужно поставить на стол вкусный и пикантный консервированный продукт, чтобы украсить им праздничную трапезу или обычный семейный ужин. А многочисленные дачные идеи того, как правильно запасти лесные дары впрок, с применением овощей или других доступных ингредиентов, со стерилизацией продукта, или без неё, позволяют любому энтузиасту грибной кухни выбрать рецепт на свой вкус.

Оцените статью
19 оценок 9.48 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.