Как безопасно, правильно и вкусно солить грибы свинушки

О том, как правильно засолить грибы свинушки, о проблеме съедобности этих представителей грибного царства, технологии их предварительной подготовки к кулинарному применению и различных рецептах приготовления соленых свинушек.

Так можно или нельзя

заставка

Можно ли, или нельзя есть грибы свинушки? До середины ХХ века гриб считался вполне пригодным в пищу, хотя и не самый качественный по своим пищевым свойствам, пока в 40-х годах не были зафиксирован первый смертельный случай отравления свинушкой. С тех пор, на Западе, этот гриб однозначно считают ядовитым.

В нашей стране до 1981 года Свинушка считалась условно – съедобным грибом 4-й и последней, категории. Но затем и у нас она была переведена в категорию ядовитых, когда в свинушке были обнаружены вещества, разрушающие красные кровяные тельца.

Самая большая сложность заключается в том, что вещества эти почти не разрушаются при предварительной тепловой обработке, а механизм их действия имеет накопительный характер, и они потихоньку концентрируются в организме человека, пока, в один прекрасный день, их количество не окажется на критической отметке, что вполне может закончиться тяжелым отравлением и даже летальным исходом.

При этом, российские поклонники свинушек собирают и едят их десятки лет с формулировкой «среди нас еще никто не умер».

Надо помнить, что степень чувствительности человеческого организма к содержащимся в свинушках токсинам, строго индивидуальна. И степень «критической массы» этих токсинов в организме каждого человека индивидуальна тоже. Поэтому кто-то может всю жизнь спокойно есть свинушки, а другой обязательно получит, в награду за их употребление, тяжелейшее отравление.

Кроме того свинушки прекрасно впитывают в себя различные химические вещества, радиоизотопы, тяжелые металлы, и прочие, совсем не полезные, вещества из загрязненной окружающей среды, накапливая все это в себе, наподобие дремлющей бомбы.

В результате, если вы решили использовать свинушки в пищу, то должны понимать, что делаете это на свой страх и риск. Касается это и соленых свинушек, которые, с давних пор, запасают на зиму бывалые и опытные грибники.

В этой статье рассказано, как правильно и вкусно засолить грибы свинухи на зиму, стараясь сделать эти грибы максимально безопасными для здоровья.

Предварительная подготовка

пред

Если вы решили засолить свинушки на зиму, то обязательно следуйте правилам их предварительной подготовки к кулинарному использованию:

  • Не собирайте эти грибы вблизи крупных городов, промышленных предприятий, крупных дорог и тд. Берите только свинушки, выросшие в глубинах леса.
  • Собранные плодовые тела тщательно очистите от грязи и положите отмачиваться в чистой холодной воде на сутки. Меняйте воду на свежую каждые 6 часов.
  • Далее отварите грибы два раза подряд по 40 минут в подсоленной воде. Полученный отвар обязательно слейте. В идеале, последний слитый отвар должен быть полностью прозрачным.

Только после всех этих процедур свинушки готовы к различному кулинарному употреблению.

Советы по засолке

можно

Для засолки свинушек нужно использовать эмалированную или стеклянную посуду. Нельзя пользоваться оцинкованными, медными, алюминиевыми, пластиковыми или керамическими емкостями. Деревянную использовать можно, но свинушки хранятся в ней не очень долго.

Эмалированную и стеклянную посуду нужно тщательно вымыть с содой и простерилизовать в духовке при температуре в 200 градусов. Деревянную достаточно тщательно вымыть жесткой щеткой и раствором соды.

Способы засолки свинушек

Существует несколько общепринятых способов засолки свинушек на зиму.

Холодный способ

2

Данный способ исключает отваривание свинушек перед употреблением, что кардинальным образом нарушает технологию их предварительной подготовки к употреблению. А поскольку этот гриб реально опасен для человека, мы настоятельно не рекомендуем засаливать свинушки этим способом. Тем не менее, способ этот есть и успешно применяется многими любителями холодных солений.

  • Свинушки – 1 кг.
  • Соль – 2 ст.ложки, крупного помола.
  • Укроп – 1 ветка, с зонтиками.
  • Перец черный горошком – 40 гр.
  • Листья черной смородины, хрена и вишни – по 30 штук каждой.
  • Чеснок – 5 зубчиков, среднего размера.

Процесс засолки:

  • В данном случае после вымачивания свинушки не отваривают, а для засолки используют только шляпки. После предварительной подготовки грибов и емкости для засолки, на дно емкости положить листья хрена, вишни и смородины с соцветиями укропа.
  • Далее выложить слой грибов, толщиной около 7 см., ножками вверх, просыпать сверху солью и смесью пряностей. Потом снова выложить слой грибов и повторять так, пока емкость не будет заполнена.
  • Верхний слой продукта просыпать солью и специями особенно тщательно.
  • Далее сверху выкладывается, сложенная в несколько слоев, марля, на неё ставится крышка и помещается груз. Роль крышки хорошо может сыграть большая плоская тарелка, а в роли груза удобно использовать трехлитровую банку с водой.
  • Емкость с продуктом нужно поместить в темное и прохладное место на срок в 60 дней. Все это время нужно контролировать состояние заготовки. Грибы под грузом пустят сок, который должен полностью их покрывать. Если количество сока недостаточно, то можно увеличить вес груза, или долить в емкость солевой раствор ( 30 гр. соли на литр воды ).
  • Если верхний слой продукта заплесневел, его необходимо удалить, а крышку и груз промыть солевым раствором.
  • Когда процесс засолки закончится, продукт нужно переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике не более 6 месяцев.

Горячая засолка

3

При этом способе засолка производится после прохождения грибами полного цикла предварительной подготовки, включая двоекратное отваривание и дополнительное обжаривание. После этих процедур употребление свинушек в пищу становится более безопасным, чем при процедуре холодной засолки, хотя, и в данном случае, степень опасности сохраняется.

Потребуется:

  • Свинушки – 4 кг.
  • Соль поваренная – 8 ст. ложек.
  • Чеснок – 4 зубчика, среднего размера.
  • Лавровый лист – 15 шт.
  • Перец черный горошком – 10 шт.
  • Перец душистый горошком – 10 шт.
  • Масло растительное.

Процедура засолки:

  • Чеснок мелко нарезать, а приготовленные приправы промыть.
  • Прошедшие процедуру предварительной подготовки грибы поместить в глубокую сковороду и залить маслом так, чтобы оно полностью их покрывало.
  • Добавит соль и пряности, все тщательно перемешать и жарить всю смесь около часа, при постоянном помешивании.
  • Горячую смесь поместить в стерилизованные банки, закрыть капроновыми крышками и отправить на остывание. Продукт будет готов к употреблению через сутки, хранить его следует в холодильнике.

Засолка с оливковым маслом

5

Потребуется:

  • Свинушки – 1.5 кг.
  • Оливковое масло – 1 л.
  • Уксус винный – 700 мл.
  • Соль – 3 ст.ложки.
  • Лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком – по вкусу

Процедура засолки:

  • В чистую кастрюлю влить уксус, посолить и довести до кипения.
  • После закипания поместить в кастрюлю заранее подготовленные грибы и отваривать в течение 15 минут. По окончании процесса слить жидкость.
  • Грибы выложить слоями в стерилизованные банки, пересыпая каждый слой пряностями, горловину банок залейте маслом и, после повторной стерилизации, закройте крышками.
  • После остывания хранить продукт в холодильнике или погребе.

Засолка с уксусной эссенцией

77

Потребуется:

  • Свинушки – 3кг.
  • Соль – 1 ст. ложка.
  • Лавровый лист – 5 шт.
  • Перец черный горошком – 8 шт.
  • Укроп – 10 зонтиков.
  • Гвоздика – 10 соцветий.
  • Уксус 70% – 1 ст. ложка.
  • Сахар – 2 ст.ложки.

Процедура засолки:

  • После двух предварительных отвариваний еще раз довести свинушки в кастрюле до кипения, с добавлением соли, зонтиков укропа, гвоздики, перца горошком и лаврового листа. После закипания добавить сахар и варить в течение 15 минут.
  • Добавить к грибам уксус, распределить их по стерилизованным банкам и, после повторной стерилизации, закрыть крышками.
  • После остывания продукт хранить в холодильнике или погребе.

Засолка с корицей

88

Потребуется:

  • Свинушки – 1.5 кг.
  • Вода – 1.5 литра.
  • Соль – 3 ст. ложки.
  • Уксус – 150 мл.
  • Сахар – 3 ст. ложки.
  • Чеснок – 2 дольки, среднего размера.
  • Лавровый лист – 5 шт.
  • Цедра лимона – 1 ч. ложка.
  • Бадьян молотый – две щепотки.
  • Перец черный горошком – по вкусу.

Процедура засолки:

  • Приготовить маринад – смешать в кастрюле воду и уксус, довести до кипения и положить соль, сахар, чеснок, лимонную цедру и все пряности, кроме бадьяна.
  • Положить в маринад заранее подготовленные свинушки и варить, снимая пену, в течение 25 минут. Затем остудить содержимое кастрюли.
  • На дно стерилизованных банок положить немного бадьяна, затем плотно выложить в них грибы и залить сверху маринадом по плечики банки.
  • Добавить в каждую банку по 2.5 ложки растительного масла и, после повторной стерилизации, закрыть крышками.
  • После остывания хранить продукт в холодильнике или погребе.

Правила домашнего консервирования

банки

Как правильно стерилизовать банки:

  1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки далее прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они, в итоге, простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
  2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Это самый простой и доступный способ домашней стерилизации тары для засолки. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
  3. С помощью пара – банки и крышки тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
  4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150. Этот способ не подойдет только для крышек – закруток с резинками – их придется прокипятить отдельно.

Как правильно консервировать грибы

  • Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
  • Нельзя допускать образования пустот внутри банок.
  • Подготовленный крышки нужно надеть на банки, но пока не завинчивать их.
  • Затем банки нужно опять продезинфицировать в кастрюле с водой, или духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки.
  • Пока банки остывают, нужно перевернуть их на крышки и плотно укутать каким – нибудь теплым материалом. Например, старым одеялом.
  • Остывшие банки нужно хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте при температуре от 0 до +8 гр.

Соблюдая правильную технологию предварительной подготовки свинушек к процессу соления и следуя правильным рецептам их засолки, вы сможете запасти эти грибы на зиму максимально безопасно и эффективно.

Оцените статью
26 оценок 9.52 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.