Гриб Белянка – белая принцесса русского леса

О замечательных грибах Белянках, или Белых Волнушках. Об особенностях волнушек, проблеме их съедобности и технологии предварительной обработки этих грибов перед их использованием в пищу.

Со снежной бахромой

Заставка

Белянка или Волнушка Белая Lactarius Pubescens – условно – съедобный гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, обладающий замечательным вкусом и весьма ценимый собирателями. Чаще всего он используется для маринования и засола. Также известен под именами Беляк и Волжанка.

Внешний Вид

где

Шляпка диаметром до 8 см., первоначально выпуклой формы, в дальнейшем постепенно становится распростертой и воронковидной, вдавленной по центру и с завернутым краем. Имеет беловатую окраску, более светлую по краям, и покрыта сверху густым бархатистым, иногда чуть слизистым, опушением. С возрастом шляпка становится все более гладкой и приобретает желтоватый оттенок, концентрические зоны на ней почти не видны.

Гименофор пластинчатый, пластинки белые, слабо нисходящие, приросшие или низбегающие, узкие и частые, с возрастом приобретают желтоватый оттенок. Споровый порошок кремовый или белый.

Ножка стройная, высота её сильно зависит от места обитания. У экземпляров, выросших среди густой высокой травы, она может быть длиной до 8 см., у тех, что растут на голом открытом месте, она гораздо короче – до 4см. Толщина ножки достигает 2 см., она гладкая или немного опушенная, имеет цилиндрическую форму и часто сужается книзу. Ножка имеет окраску аналогичную со шляпкой, а, с возрастом, становится полой.

Мякоть белая и ломкая, со слабо выраженным приятным сладковатым запахом. Выделяет едкий млечный сок.

Где и когда растет

внешний

Растет в смешанных и лиственных лесах, образует микоризу с березой, поэтому часто встречается именно среди березовых зарослей. Любит сырость и чуть заболоченные места. Плодоносит с начала августа по начало октября крупными группами.

Кулинарное применение

холодной

Гриб весьма вкусен, но мякоть его от природы сильно горчит, поэтому Белянку необходимо несколько часов вымачивать в чистой воде, а затем отваривать не менее 20 минут. Если гриб недоварить, то горчить он будет даже маринованным. Обычно Белянку используют для маринования и засола, но он пригоден и для жарки.

Сходный вид

розовая

Белянку можно перепутать, разве что, с её ближайшим родственником – Волнушкой Розовой Lactarius Torminosus, но она легко отличается по насыщенному розовому цвету шляпки и ярко заметными концентрическими зонами на ней. Также она более стройная, чем Белянка и предпочитает расти в более сухих местах. Перепутать эти два вида можно, только когда речь идет о старых и сильно выцветших Розовых Волнушках – они действительно на Белянку очень похожи. Впрочем, ничего дурного в этой ошибке не будет – оба гриба одинаковы по вкусу и способу кулинарного употребления.

О Волнушках

волнушки

Грибы Волнушки – общее название некоторых видов из рода Млечник, семейства Сыроежковые. Они, с давних времен, ценились в нашей стране, особенно в соленом виде. Волнушки широко распространены, плодоносят, обычно, большими группами, а, соответственно, и собирали их, издавна, в больших количествах, засаливая на зиму в больших деревянных бочках. Соленые Волнушки не только приятны на вкус, но и способны долго храниться.

Название этого гриба – исконно русское. Слово «волна» когда-то означало «шерсть», а поскольку шляпка волнушек щедро покрыта «шерстяной» бахромой, отсюда и происходит их название. В различных частях России у волнушек множество синонимичных названий – Волосница, Волнянка, Волнуха, Волвянка или просто Волна. В некоторых регионах, правда, волнушкой называют Устричную Вешенку, относящуюся к совершенно другому роду и семейству. Официально Волнушками именуются только Белянка и Краснуха, то есть Волнушки Белая и Розовая. Однако в народе называют волнушками и еще некоторые виды грибов из рода Млечник, официально имеющие другие названия.

Съедобный или нет?

ядовитый

На Западе волнушки часто отмечены как несъедобные или, даже, ядовитые виды. Но это обычный, для иностранных микологов, «перебор».

В этих грибах не содержится никаких ядовитых или опасных веществ. Все дело в их жгучем млечном соке – он может вызвать небольшое пищевое отравление, если волнушки не обработать, как следует, перед употреблением в пищу. В России эти грибы давно и со вкусом едят уже сотни лет. Их нужно, просто, после очистки от лесного мусора и грязи, отмочить в течение 3 суток, в чистой воде, добавив туда 10 гр. поваренной соли и 2 гр. лимонной кислоты, и сменяя воду каждые 6 часов, а затем полчаса отварить перед процедурой основной готовки – и Волнушки будут полностью готовы к кулинарному употреблению.

Волнушки весьма богаты полезными для здоровья человека веществами. Обычно собиратели употребляют в пищу два вида этого гриба – Волнушка Белая – Белянка и Волнушка Розовая- Краснуха.

В 100 гр. сырой волнушки содержится:

  • Белки – 2.5 гр.
  • Жиры – 0.5 гр.
  • Углеводы – 1.7 гр.

Калорийность на 100 гр. продукта – 22 кКал.

Содержание витаминов

Витамин С – 2.1 мг, Витамин D – 0.2 мкг, Витамин B 12 – 0.04 мкг, Эргокальциферол – 0.2 мкг, Дигидрофиллохинон – 1 мкг, Тиамин – 0.081 мг, Рибофлавин – 0.402 мг.

Способы приготовления Белой Волнушки

Ниже представлено несколько способов кулинарного приготовления белянок

Холодная засолка

х

Потребуется:

  • Белянки – 250 гр.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Листья хрена – 2 шт.
  • Листья смородины – 2 шт.
  • Листья вишни – 2 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика среднего размера.
  • Укроп в стеблях – 2 шт.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Перец душистый горошком – 5 шт.

Готовим:

  • Промыть плодовые тела под проточной водой и замочить на 12 часов, меняя воду каждые два часа.
  • Нарезать плодовые тела на две части.
  • Нарезать чеснок пластинками.
  • На дно подходящей емкости насыпать слой соли, выложить ровным слоем часть листьев хрена, вишни и смородины и укроп.
  • Поверх слоя листьев выложить ровный слой грибов, добавить соль и перец и выложить еще один слой листьев. Процедуру повторять, столько, сколько требует размер емкости. Сверху должен оказаться слой листьев.
  • Придавить заготовку грузом сверху и убрать на трое суток в прохладное и темное место.
  • После трех суток выдерживания под грузом, заготовку нужно убрать в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению через месяц.

Горячая засолка

г

Потребуется:

  • Белянки – 250 гр.
  • Уксусная кислота ( 70 % ) – половина чайной ложки.
  • Чеснок – 6 зубчиков среднего размера.
  • Соль – 2 столовые ложки.

Готовим:

  • Промыть плодовые тела под проточной водой, затем замочить их на 6 часов, раз в полтора часа меняя воду.
  • Выложить грибы в кастрюлю с водой, добавить соль, перемешать и варить в течение 20 минут.
  • Чеснок поместить на дно стерилизованной банки, выложить отваренные грибы и залить маринадом.

В случае, если банки с засоленными белянками будут храниться в погребе или холодильнике – уксус можно не класть, если у вас нет специального помещения для хранения, то, перед закрытием крышек, надо добавить уксусную кислоту.

Жареные белянки

жареная

Потребуется:

  • Белянки – 500 гр.
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Сливочное масло – 50 гр.
  • Соль и черный перец – по вкусу.

Готовим:

  • Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде, в масле, до мягкости, а затем добавить к нему грибы и жарить еще в течение 10 минут.
  • За несколько минут до окончания обжаривания добавить в блюдо соль и перец.

Маринование Белянок

маринованные

В данном случае используются уже вымоченные и отваренные плодовые тела.

Потребуется:

  • Белянки – 1кг.
  • Вода – 1 литр.
  • Лавровый лист – 3шт.
  • Перец черный, горошком – 10 шт.
  • Перец душистый, горошком – 5 шт.
  • Гвоздика – 5 шт.
  • Соль – 1 ст. ложка.
  • Сахар – 1 ст. ложка.
  • Уксусная эссенция – 1 ст. ложка.

Готовим:

  • В кипящую воду добавить соль, сахар и пряности. Варить смесь на среднем огне в течение 2 минут.
  • Добавьте в кастрюлю грибы и уксусную эссенцию, кипятите на медленном огне в течение 5 минут.
  • Волнушки плотно уложите в стерилизованные банки, залейте маринадом и закройте крышками.
  • Простерилизуйте банки путем кипячения в кастрюле. Горячие банки затем переверните на крышки, тепло укутайте и поставьте остывать в темное прохладное место на двое суток.

Готовый продукт хранить в холодильнике или погребе.

Белянка – одна из двух, самых популярных среди российских грибников, Волнушек. Этот гриб давно стал одним из главных соленых деликатесов на столах любителей грибной кухни, и популярность его никогда не угаснет, пока в нашей стране есть хоть один знаток вкуснейших соленых грибных деликатесов.

Оцените статью
186 оценок 9.7 из 10
Поделиться или сохранить к себе:
Грибы собираем
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.