Волнушки Способы приготовления Как солить и мариновать (5 видео)

О различных методиках заготовки на зиму грибов Волнушек. О предварительной подготовке этих грибов к употреблению в пищу и дальнейшему солению их с помощью горячей или холодной засолки, или маринованию, с использованием различных ингредиентов.

Содержание

Русский соленый гриб
Предварительная подготовка
Холодный способ засолки
Засолка в кастрюле
Засолка в банке
Засолка в бочке
Горячий способ засолки
Маринование Волнушек
Классическое маринование
Маринование с яблочным уксусом
Маринование с яблоками или чесноком
Маринование с прованскими травами
🎦 Видео

Видео:Маринованные волнушкиСкачать

Русский соленый гриб

Как правильно солить и мариновать грибы Волнушки

Волнушки – горячо любимые многими российскими собирателями, грибы из семейства Сыроежковые. Свое название они получили за характерную бархатистую опушку шляпки, и в народе их еще называют Волжанками и Волнухами. У этих грибов есть специфическая особенность – их нельзя есть в сыром виде. Мякоть их горчит, а, употребленная в пищу без специальной подготовки, может вызвать серьезное пищевое отравление. Поэтому во многих европейских странах эти грибы не собирают, причисляя их к несъедобным, а то и ядовитым. Но российских грибников такой ерундой не напугать Два вида волнушек – Волнушка Белая и Волнушка Розовая собираются в нашей стране с давних времен, и обычно используются для соления или маринования на зиму, а проблема со съедобностью этих грибов решается несложной специальной предварительной подготовкой.

Видео:Как солить ВОЛНУШКИ горячим способом / вкуснейший рецептСкачать

Предварительная подготовка

Для соления не стоит брать слишком старые и слишком большие плодовые тела, самое оптимальное – молодые плодовые тела среднего размера, с диаметром шляпки не больше 7 см.

Подготовка осуществляется в несколько этапов:

Первая очистка: плодовые тела нужно внимательно осмотреть – удалить гнилые и поврежденные насекомыми фрагменты, затем промыть их под струей проточной воды, удалив самую большую грязь и лесной мусор. Можно использовать небольшую щеточку ( например, старую зубную ) для удаления липкого мусора. Затем Волнушки нужно замочить на полчаса.
Сортировка и обрезка: отмоченные плодовые тела следует еще раз осмотреть – после отмачивания, иногда, можно найти ранее не замеченные повреждения. Затем нужно обрезать ножки, примерно на полсантиметра от шляпки. Если вы собирали одновременно и розовые, и белые волнушки – лучше их отделить друг от друга, есть мнение, что их вкусы плохо сочетаются в засоле.
Отмачивание: плодовые тела необходимо вымочить в воде в течение 48 часов, периодически сменяя воду не менее 3 раз в сутки. Грибы должны быть полностью покрыты слоем воды – можно закрыть их крышкой и придавить грузом. После отмачивания Волнушки надо еще раз промыть под проточной водой в дуршлаге.

Важно правильно подобрать посуду для засолки грибов – она должна быть эмалированной, деревянной или стеклянной.

Вся посуда должна быть тщательно вымыта, а стеклянные банки простерилизованы.

Существует множество рецептов того, как приготовить Волнушки в домашних условиях. Ниже представлены лишь некоторые из них.

Видео:Как солить волнушки горячим способом Очень простой, но вкусный рецептСкачать

Холодный способ засолки

При холодной засолке в грибах сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Однако он менее надежен в плане безопасности применения готового продукта, а срок годности его не очень высок. Нужно учитывать, что йодированная и морская соль имеют свойство провоцировать процесс брожения, поэтому лучше их здесь не использовать.

Плодовые тела, при этом способе засолки, нужно дополнительно замочить в солено – кислом растворе ( 10 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на 1 литр воды ) в течение 2 часов.

Холодную засолку можно производить по — простому – в кастрюле или банке, или более монументальным способом – в деревянной бочке.

Засолка в кастрюле

Для этого способа засолки потребуются только сами грибы и соль:

Плодовые тела выкладывают на дно эмалированной кастрюли пластинками кверху и щедро присыпают каждый слой грибов солью. Затем сверху выкладывают еще слой грибов, и так далее, пока кастрюля не заполнится.
На последний слой укладывается сложенная марля, ставится, подходящего размера, тарелка, а на неё устанавливается груз.
Кастрюлю убирают на неделю в темное и прохладное место, с температурой не более 6 градусов.

Далее готовый продукт надо хранить в холодильнике. Он будет пригоден к употреблению через два месяца.

Засолка в банке

Банки должны быть простерилизованы. Ингредиенты указаны на 1 кг. грибов. Потребуется:

Волнушки – 1кг.
Соль – 20 гр.
Растительное масло – 150 гр.
Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.

Процесс засолки:

На дно банки укладываются лавровый лист и лист хрена. Банки плотно заполняют грибами доверху.
Растительное масло смешивают с солью и заливают им грибы в банке.
Соленья хранят в холодильнике под пластиковыми крышками. Продукт будет готов к употреблению через 2 месяца.

Засолка в бочке

Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг. грибов:

Волнушки – 1кг.
Соль – 30 гр.
Семена укропа – 5 гр.
Тмин – 2 гр.
Капустные листья.

Процесс засолки:

Грибы размещают на дне бочки пластинками вверх и засыпают слоем соли и приправ, затем выкладывают новый слой грибов, и так далее.
Последний слой плотно накрывают капустными листьями, плоским предметом, походящим по размеру, и придавливают грузом.
Бочку устанавливают на хранение в помещение с температурой от 0 до 10 градусов. Грибы будут готовы к употреблению через 2 месяца.

Видео:Солю грибы волнушки холодным способомСкачать

Горячий способ засолки

При этом способе засолки в Волнушках останется меньше витаминов, зато он более надежен, в плане предотвращения возможных желудочных расстройств, и срок хранения готового продукта, при нём, более длинный. Для засолки потребуется разнообразная зелень и пряности – душистый перец горошком, гвоздику, укроп, листья винограда, хрена и смородины. А также чеснок и молотый черный перец. Можно использовать и прочие подобные ингредиенты, на ваш вкус.

Грибы помещают в кастрюлю с водой и, после закипания, варят в течение получаса.
На дно подходящей по размеру емкости выкладывают слой зелени и специй. Затем выкладывают слой грибов толщиной в 5 – 8 см. и засыпают его слоем соли с добавление черного перца и мелко измельченного чеснока. Сверху выкладывают очередной слой грибов, и так далее, насколько позволяют количество Волнушек и объем посуды.
Емкость накрывают слоем марли, подходящей по размеру тарелкой и помещают сверху груз, а затем ставят в темное холодное место на двое суток. Температура там должна быть не выше 8 градусов.
Продукт будет готов к использованию через 2 недели. Его можно хранить в холодильнике, а можно поместить в стерилизованные банки, для дальнейшего хранения в погребе или на веранде.

При заготовке соленых Волнушек в стеклянные банки, не забывайте строго соблюдать правила стерилизации стеклянной посуды. Все банки должны быть тщательно простерилизованы прямо перед процессом укладывания в них грибов. Продукт надо укладывать в горячие, но просохшие банки. Крышки для банок надо стерилизовать отдельно. Уже закатанные банки надо простерилизовать еще раз целиком, и, на время остывания, перевернуть на крышки, укутав теплым полотенцем.

Видео:Солим грибы вместе. Волнушки на зимуСкачать

Маринование Волнушек

Кроме засолки, Волнушки можно успешно замариновать. Несмотря на простоту этой процедуры, мариновать эти грибы можно несколькими способами. Маринованный продукт готов к употреблению через 2 недели.

Классическое маринование

Потребуется, из расчета на 1 кг. продукта:

Волнушки – 1кг.
Вода – 300 мл.
Уксус пищевой – 40 мл.
Соль – 1ст. ложка.
Сахар – 1ст. ложка.
Лавровый лист и лист хрена – 1 шт. на банку.

Готовим:

Грибы отварить в течение 20 минут после закипания, а затем тщательно промыть под проточной водой. Отвар сливают.
Воду с сахаром и солью кипятят в течение 5 минут.
Добавляют в кастрюлю грибы и варят в течение 15 минут, после чего добавляют уксус и варят еще 15 минут.
Готовый горячий продукт разливают по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра и хрена, и закрывают крышками.

Маринование с яблочным уксусом

Потребуется:

Волнушки – 1кг.
Яблочный уксус – 50 мл.
Сахар – 1 ст. ложка.
Соль – 1ст. ложка.
Душистый перец горошком – 10 шт.
Гвоздика и лавровый лист.

Готовим:

Волнушки отварить в воде в течение 20 минут, предварительно её посолив, затем отвар слить, а грибы тщательно промыть.
Воду с сахаром, солью и специями кипятить в течение 5 минут, затем добавить в неё грибы и варить 15 минут.
Добавить уксус и варить еще в течение 10 минут.
Разложить горячий продукт по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра, и закрыть крышками.

Маринование с яблоками или чесноком

Потребуется:

Волнушки – 1 кг.
Яблоки – по одному на банку.
Уксус пищевой – 50 мл.
Вода – 0.8 мл.
Соль – 1ст. ложка.
Сахар – половина ст. ложки.
Лавровый лист, гвоздика, душистый перец.

Готовим:

Волнушки отварить в течение 30 минут, затем отвар слить, а грибы промыть проточной водой.
Воду с сахаром, солью и специями кипятить в течение 5 минут, после чего к ним добавить волнушки варить 15 минут.
Яблоки мелко нарезать, вместе с уксусом добавить в кастрюлю, и кипятить еще 10 минут.
Горячий продукт разлить по стерилизованным банкам, положив в каждую по листику лавра, и закатать крышками.

Вместо яблок можно использовать мелко нарезанный чеснок, а особо изощренные гурманы могут попытаться использовать одновременно оба ингредиента.

Маринование с прованскими травами

Потребуется:

Волнушки – 1кг.
Вода – 400 мл.
Уксус пищевой – 50 мл.
Соль – 2ст. ложки.
Прованские Травы – 1 ч. ложка.
Укроп – 1 пучок.
Листья смородины, вишни и хрена.

Готовим:

Грибы отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы промыть под проточной водой.
Воду с солью, прованскими травами и специями кипятить в течение 20 минут.
Добавить волнушки, и варить в течение получаса. За 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю уксус.
Готовый продукт поместить в стерилизованные банки, положив в каждую листики хрена, вишни и смородины, и закрыть крышками.

Волнушки – настоящий подарок для ценителя простой, но вкусной грибной кухни. Их несложно найти и собрать, а потом заготовить впрок, по любому из множества рецептов приготовления, чтобы потом, холодной зимой, с удовольствием, наслаждаться их сытным грибным вкусом.