Жульен из шампиньонов, из Франции со вкусом! (2 видео)

Жульен — это классическое французское блюдо из шампиньонов и сыра, но не многие кулинары знают как его готовят на родине, и именно в этой статье мы вас этому научим!

Содержание

История жульена, или как французское блюдо стало русским.
Польза и вред лесных и магазинных шампиньонов
Польза
Вред
Предварительная подготовка и основы термообработки шампиньонов
Жюльен из курицы в духовке
💡 Видео

Видео:ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ | Тайна вкусного жульена от шеф-повара Кирилла Голикова | НОВОГОДНИЙ СТОЛ 2021 🎄Скачать

История жульена, или как французское блюдо стало русским.

В современном мире жульен (или жЮльен) представляет из себя популярное грибное блюдо с добавлением, например – морепродуктов или куриного мяса запекаемых в различных соусах с горочкой из сыра.

Вкус блюда жульен по-настоящему нежен, именно он сделал это блюдо известным на весь мир, его вполне можно назвать изысканным.

Этимология названия жульена произрастает из французского слова “июльский” и первоначально обозначало особенный способ нарезки некоторых овощей, которые потом шли в супы и салаты, а вот в трактовке современной этой название предполагает нарезку некоторых видов корнеплодов соломкой или кольцами (это касается томатов и лука).

Впервые же жульен, как блюдо упоминается в книге известного кулинара Ф. Масиало, где там это название обозначает именно изначальную свою трактовку – нарезку овощей для горячих и холодных блюд.

В то же время это блюдо нельзя назвать полностью оригинальным, так как в то же время у него есть родственник из той же франции – блюдо кокот. Его так же готов с грибами и мясом, но непосредственно в молочном, а не в сливочном соусе и без сырной корки.

Стоит отметить несколько особенностей в приготовлении Жульена, подробнее о которым мы расскажем ниже, когда будем описывать несколько рецептов, так или иначе связанных с этим замечательны блюдом:

Используемый для блюда жульена сливочный соус, это чаще всего знаменитый Бешамель.
Используемый в классическом рецепте сыр, на самом деле не принадлежит какому-то конкретному сорту, но зачастую французы используют твёрдые сорта.

Говоря о бешамеле подробнее стоит так же отметить, что данный соус использующийся в блюде жульене напрямую во Франции считается лишь основной для многих других французских соусов, а так же соусов использующихся и во всей остальной Европе.

Бешамель готовят на основе молока, муки и жира (ингредиенты смешивают и нагревают). Название же данного соуса связано именем Луи де Бешамеля, маркиза де Нуанталь, гофмейстера при дворе Людовика четырнадцатого.

Видео:Жульен/жюльен с курицей и грибами – классический французский рецепт!Скачать

Польза и вред лесных и магазинных шампиньонов

В Блюде жульене основным ингредиентом всегда были именно грибы, а в частности шампиньоны, не смотря на пользу которых (об этом ниже), существует и достаточно большой ряд отрицательных качеств этих грибов, зная которые многие любители грибов этого семейства вероятно уменьшат их долю в своём рационе.

Польза

Одним из главных плюсов всегда называли мякоть, содержащую огромный витаминный комплекс, состоящий из таких витаминов как:

А – данный витамин участвует в процессах регуляции синтеза белка, регуляции обмена веществ, окислительно-восстановительных, а также процессах восстановления клеточных мембран. Он играет огромную роль в формировании костной ткани зубов, а также жировых отложений.
B – данная группа витаминов участвует в регуляции функционирования большей части органов и систем, а так же помогает нормализовать работу пищеварения и нервной системы.
C – данный витамин укрепляет иммунную систему, а так же позволяет предостеречь её от вирусов, бактерий и грибков, ускоряя так же процесс заживления ран и оказывая непосредственное влияние на синтез некоторых гормонов регулирующих в свою очередь процессы кровотечения и синтеза белков и коллагена.
D3 – он является одной из наиболее популярных добавок в пищу, позволяющих повышать иммунитет и поддерживать ясность сознания.
E – одна из основных функций витамина Е связана с его восстанавливающими (антиоксидантными) свойствами, позволяющими: защищать мембраны клеток, ДНК, жиры, белки и углеводы.

Вторым плюсом этих плодов можно отметить огромное содержание белка (до 90%) в мякоти, и при этом очень низкое содержание жиров и сложных углеводов, что делает шампиньон истинно диетическим продуктом так необходимым в употреблении людям с лишним весом. Из-за этого данные плоды так же называют лесным стейком.

Ни в последнюю очередь данные грибы обладают так называемым L-эргтионеином способным значительно ослабить различные процессы воспаления, а также способным уничтожать раковые маркеры. Эксперименты на мышах показали, что выжимка из шампиньонов уменьшила размеры опухолей у подопытных мышей на 40%.

Вред

Химическое строение шампиньонов можно считать абсолютно “чистым” (вышеописанный комплекс витамин и БЖУ говорят сами за себя), но вот с биологической точки зрения, к шампиньону стоит присмотреться получше. Так мы с вами можем заметить, что шампиньон (как и большая часть представителей грибного царства в целом), состоят из небольшого размера пор, вызывающих так называемый капиллярный эффект, из-за которого наружная часть гриба впитывая грязь, витающую в воздухе, а вот подземная, очевидно ту, что обитает под землёй. Из-за чего сбор шампиньонов даже в лесной чаще, не говоря уже о придорожной зоне и зоне промышленной, является несколько опасным занятием, так как в грязи могут содержаться и ядовитые соединения, которые, благо не наносят большого вреда организму человека даже при чрезмерном употреблении.

Другую опасность представляют так называемые двойники этого гриба – мухоморы и некоторые виды поганок, употребление которых может привести к летальному исходу.

В последнюю очередь к минусам можно отнести содержащийся в мякоти магазинных грибов хитин являющийся сложно перевариваемой, а иногда и не перевариваемой клетчаткой.

Видео:ЖЮЛЬЕН С ГРИБАМИ И СЫРОМСкачать

Предварительная подготовка и основы термообработки шампиньонов

Для того что бы избавиться от грязи в шампиньонах, грибы стоит тщательно промыть, а затем отправить вариться на несколько минут. В это время на поверхности воды будет образовываться серая пенка – это и есть наша грязь, её стоит выловить шумовкой. В конце грибы снова омываем холодной водой и оставляем их обтекать в дуршлаге.
При жарке шампиньонов для начала из них необходимо выпарить всю лишнюю влагу для того, чтобы жарка не превращалась в тушение. Для этого нагрейте плоды на сухой сковороде, на небольшом огне. Сама жарка должна происходить на большом огне в течение небольшого количества времени, что бы плоды попросту запечатались для дальнейшего использования.
А непосредственно при тушении старайтесь соблюдать баланс воды и масла, что бы данный процесс не стал незаметно для вас варкой или опять же – жаркой.
Разморозка так же требует тщательного подхода, например при резком процессе размораживания кристаллы льда в мякоти плода могут лопнуть, это в свою очередь вызовет изменение текстуры и вкуса гриба, которые станут не самыми приятными, особенно если вы пробовали оригинальный продукт. Для избегания этого поместите замороженные шампиньоны для начала в холодильник, а затем и на кухонный стол.

Видео:ЖЮЛЬЕН С КУРЦЕЙ И ГРИБАМИ - рецепт от шефа Бельковича | ПроСто кухня | YouTube-версияСкачать

Жюльен из курицы в духовке

Жюльен из курицы в духовке с соусом Бешамель является по истине классическим французским блюдом, рецептуру которого должен знать каждый.

Рецепт содержит следующие ингредиенты:

Филе куриное – 300 грамм,
Шампиньоны лесные – 100 грамм
Лук репчатый – 1 штука,
Сыр (твёрдый сорт) – 200 грамм,
Сливки 33% — 150 мл,
Масло сливочное – 15 грамм,
Мука – 2 ст. ложки,
Мускатный орех – 1 чайная ложка,
Соль, перец – по вкусу.

Готовим, следуя пунктам ниже:

Грибы очищаем от грязи, промываем и слегка обвариваем в кипятке, вылавливая пену. В конце промываем грибы вновь и оставляем отмокать.
Куриное филе нарезаем полосками или соломкой.
Мелким кубиком нарезаем наш репчатый лук.
Отмокшие шампиньоны нарезаем соломкой или полосками.
Разогрев на сковородке масло, выкладываем туда лук, а обжарив его до золотистой корочке выкладываем и курицу, и её обжаривая до золотистого… Тоже самое проделываем и с шампиньонами.
Готовим Бешамель: обжариваем на сухой сковороде муку, а затем добавляем сливочное масло, а после добавляем и сливки.
Смесь активно помешиваем. Когда она потемнеет добавляем грибы, курицу и лук и снова перемешиваем.
Массу перемещаем в горшочки.
Натираем на тёрке сыр и покрываем им наши горшочки, отправив те затем в духовку на 200 градусов на 15 минут.
Жульен готов!